Pérdida de textura post mortem de la carne de pescado durante el almacenamiento en frío

HÉCTOR SUÁREZ MAHECHA ^[1] ; ALICIA DE FRANCISCO ^[2] ; LUIZ HENRIQUE BEIRÃO ^[2] ; SANDRA PARDO CARRASCO ^[3] ; MISAEL CORTÉS RODRÍGUEZ ^[1]
1. [1] Universidad Nacional de Colombia
  
  Universidad Nacional de Colombia
  
  Colombia
2. [2] Universidade Federal de Santa Catarina
  
  Universidade Federal de Santa Catarina
  
  Brasil
3. [3] Universidad de Córdoba
  
  Universidad de Córdoba
  
  Cordoba, España
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Localización: Acta biológica colombiana, ISSN 0120-548X, Vol. 12, Nº. 1, 2007, págs. 3-18
Idioma: español
Títulos paralelos:
- Post mortem lost of texture of fish meat during cold storage
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Resumen
- español
  Este trabajo es una revisión sobre la conformación e importancia del tejido conectivo de la carne de los peces. El ablandamiento post mortem en los peces es un factor de calidad directamente influenciado por las características de los colágenos presentes en cada especie. La degradación del colágeno está relacionada con los fenómenos que acontecen durante el almacenamiento en frío o congelamiento. Varias investigaciones han demostrado a través de análisis bioquímicos y, principalmente, a través de microscopia electrónica de barrido y transmisión, que la pérdida de la textura en la carne de los peces es uno de los efectos ocasionados por la degradación del tejido conectivo pericelular y no por el tejido conectivo intersticial. En la actualidad son propuestas algunas prácticas postcosecha para disminuir este fenómeno.
- English
  This work is a review on the conformation and importance of connective tissue of fish meat. The post mortem softening of fish meat as a quality factor is influenced by the characteristics of the collagens present in each species. The degradation of collagen appears to be related to freezing. By biochemical analysis as well as electronic microscopy many researches have demonstrated that the loss of texture is related to pericelular connective tissue degradation. Currently some post crop practices are proposed to reduce this phenomenon.