Efecto del procesamiento en el contenido fenólico y aceptabilidad de infusiones de cáscara y semillas de camu camu (Myrciaria dubia)

• Peggy Escudero Shuña ^[1] ; Shallinny Claudett Ramírez Vásquez ; Vladimir Reátegui Isla ; Jorge Miguel Pereda Ibañez ; Diana Maria Nolazco Cama ^[2] ; Eduardo Reynaldo Morales Soriano
  1. [1] Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía

     Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía

     Calleria, Perú

     
  2. [2] Universidad Nacional Agraria La Molina

     Universidad Nacional Agraria La Molina

     Perú

     
• Localización: Anales Científicos, ISSN-e 2519-7398, Vol. 84, Nº. 2, 2023, págs. 138-148
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of processing on phenol content, and acceptability of camu camu peel and seed infusions (Myrciaria dubia)
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    En el procesamiento del camu camu (Myrciaria dubia), las cáscaras y semillas son los principales residuos de esta industria con un alto potencial de uso al poseer antocianinas (cáscara) y compuestos fenólicos. El objetivo de la presente investigación fue aprovechar las cáscaras y semillas de camu camu como ingredientes para filtrantes de infusión y evaluar el efecto del secado. Primero se deshidrataron las cáscaras y semillas a tres temperaturas (50, 65 y 70°C) y se caracterizaron en antocianinas totales y compuestos fenólicos totales. Luego fueron tamizadas en dos rangos de tamaño: pequeñas (entre 0,1 y 0,475 cm) y grandes (mayores a 0,475 cm) para ser evaluadas sensorialmente por un panel entrenado como infusión, mediante una escala hedónica de aceptabilidad general de 10 cm. Los resultados mostraron que las cáscaras contienen antocianinas y un mayor contenido de compuestos fenólicos. En el caso de la evaluación sensorial, el panel prefirió las partículas de rango grande, ya que facilitan el envasado de los filtrantes y además dosifican mejor la disolución de los compuestos al medio (agua caliente) en comparación con las partículas pequeñas. La temperatura de secado seleccionada fue de 65°C, ya que algunas características fueron significativamente iguales a la de 50°C, además que el tiempo de secado es menor. Además, se observó el uso potencial de la semilla para otras formulaciones, ya que no otorga sabores extremos y aumenta el cuerpo de la bebida.

  • English

    In the camu camu (Myrciaria dubia) processing, the peels and seeds are the main residues with a high potential for use as they contain anthocyanins (peel) and phenolic compounds. The objective of this research was to take advantage of camu camu peels and seeds as ingredients for infusion filters, and to evaluate the effect of drying. First, the peels and seeds were dehydrated at three temperatures (50, 65 and 70°C) and characterized in total anthocyanins and total phenolic compounds. Then, they were sieved considering two size ranges: small (between 0.1 and 0.475 cm) and large (larger than 0.475 cm) to be evaluated sensorially by a trained panel as an infusion, using a hedonic scale of general acceptability of 10 cm. The results showed that the peels contain anthocyanins and a higher content of phenolic compounds. In the case of the sensory evaluation, the panel preferred the large-range size, since they facilitate the packaging of the filters and better dose the dissolution of compounds in the medium (hot water) compared to the small-range size. The selected drying temperature was 65°C, since some characteristics were significantly the same as 50°C, and the drying time is shorter. In addition, the potential use of the seed for other formulations was observed since it does not give extreme flavors and increases the body of the beverage.