Efecto del tamaño de partícula y temperatura en harina de cáscara de aguaje (Mauritia flexuosa) y su aplicación en galletas

• Silvia Virginia Melgarejo Cabello ; Viviana Quintanilla ^[1] ; Shallinny Claudett Ramírez Vásquez ; Vladimir Reátegui Isla ; Eduardo Reynaldo Morales Soriano
  1. [1] Universidad Nacional de Ucayali

     Universidad Nacional de Ucayali

     Calleria, Perú

     
• Localización: Anales Científicos, ISSN-e 2519-7398, Vol. 84, Nº. 2, 2023, págs. 117-125
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of particle size and temperature on aguaje (Mauritia flexuosa) peel flour and application in cookies
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    El Aguaje (Mauritia flexuosa) es uno de los frutos más consumidos en la Amazonia peruana, principalmente en la elaboración de helados. Uno de los residuos es la cáscara, la cual tiene características sensoriales principalmente de dureza. El principal objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura y tamaño de partícula en la obtención de harina de cáscara de aguaje, y su aplicación en galletas, con el fin de aprovechar este residuo. La cáscara de aguaje fue separada, secada, molida y tostada a diferentes temperaturas (120, 130 y 140°C), para luego ser pulverizada. A las harinas molidas y pulverizadas se les midió el contenido de polifenoles totales. La harina con mayor contenido de polifenoles fue caracterizada en fibra cruda y fibra dietaría, y seleccionada para elaborar galletas. Dichas galletas se elaboraron con cuatro niveles de sustitución (8, 10, 15 y 20%) y fueron evaluadas en aceptabilidad general mediante un panel de consumidores finales. Asimismo, se midió la resistencia a la compresión de manera instrumental. La harina con mayor contenido de polifenoles fue la tostada a 120°C y pulverizada, y en la elaboración de galletas se logró sustituir hasta 15% con una buena aceptabilidad en promedio y una dureza apropiada. Como conclusión se puede afirmar que la menor temperatura de tostado y la disminución de tamaño de partícula (pulverización) mejora la extracción de polifenoles en el proceso de obtención de harina de cáscara de aguaje, con un alto contenido de fibra y que puede ser aplicado en galletas con una aceptación sensorial aceptable.

  • English

    Aguaje (Mauritia flexuosa) is one of the most consumed fruits in the Peruvian Amazon, mainly in the preparation of ice creams. One of the residues is the shell, which has sensory characteristics mainly of hardness. The main objective of this work was to evaluate the effect of temperature and particle size in obtaining water shell flour, and its application in cookies, in order to take advantage of this residue. The aguaje shell was separated, dried, ground, and roasted at different temperatures (120, 130, and 140°C), and then pulverized. The total polyphenol content of the ground and pulverized flours was measured. The flour with the highest polyphenol content was characterized in crude fiber and dietary fiber and selected to make cookies. These cookies were made with four levels of substitution (8, 10, 15 and 20%) and were evaluated for general acceptability by end consumers. Likewise, the compressive strength was measured instrumentally. The flour with the highest polyphenol content was toasted at 120°C and pulverized, and in the preparation of cookies it was possible to replace up to 15% with a good acceptability on average and an appropriate hardness. In conclusion, it can be affirmed that the lower roasting temperature and the reduction in particle size (pulverization) improve the extraction of polyphenols in the process of obtaining aguaje shell flour, with a high fiber content and that can be applied in biscuits with an acceptable sensory acceptance.