Evaluation of the moisture percentage of gluten-free pasta mix from hyperprotein quinoa flour and its effect on cooking characteristics and color in the final product: Status: In press

• Vanegas Guilombo , Astrid Carolina ^[1] ; Solanilla Duque , José Fernando ^[1] ; Roa Acosta , Diego Fernando ^[1] ; Nieto Calvache , Jhon Edison ^[2]
  1. [1] Universidad del Cauca

     Universidad del Cauca

     Colombia

     
  2. [2] Universidad de los Llanos

     Universidad de los Llanos

     Colombia

     
• Localización: I+ T+ C: Investigación, tecnología y ciencia, ISSN-e 2805-7201, ISSN 1909-5775, Vol. 1, Nº. 18, 2024 (Ejemplar dedicado a: I+T+C - Journal of Research, Technology and Science Unicomfacauca)
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Evaluación del porcentaje de humedad de la mezcla de pasta sin gluten a partir de harina de quinua hiperproteica y su efecto sobre las características de cocción y color en el producto final: Status: In press
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• Resumen
  • español

    La hidratación durante el mezclado en la elaboración de pasta es de gran importancia, ya que permite obtener una masa uniforme, que le otorgara unas características finales deseables al producto en términos de textura, resistencia y color [1]. En esta investigación, se evaluaron diferentes porcentajes de humedad (45, 37, 35, 30%) en las propiedades finales de la pasta, en cuanto a pruebas de cocción y de color. También, se evaluaron dos modelos matemáticos en la etapa de secado para determinar cuál se ajustaba mejor a los datos experimentales. Los resultados arrojaron que el modelo que mejor se ajustó, fue el de Page y específicamente en la mezcla de 30% de humedad, en donde se encontraron los valores más altos de regresión lineal (R2) y constante de secado (k). En las pruebas de cocción, se encontró que fue la mezcla con una humedad del 30%, quien presento los valores más bajos de perdidas por cocción e incremento en peso. Finalmente, en la prueba de color se obtuvieron los valores más bajos en la coordenada a* y más altos en la coordenada b* y L* en la mezcla con una humedad del 30%, resultados que son propios de la harina de quinua.

  • English

    Hydration during mixing in the preparation of pasta is of great importance since it allows for obtaining a uniform dough, which will give desirable final characteristics to the product in terms of texture, strength, and color [1]. In this research, different moisture percentages (45, 37, 35, and 30%) were evaluated on the final properties of the dough, in terms of baking and color tests. Also, two mathematical models were evaluated at the drying stage to determine which one best fit the experimental data. The results showed that the best-fitting model was Page's model, specifically in the 30% moisture mix, where the highest values of linear regression (R2) and drying constant (k) were found. In the baking tests, it was found that it was the mixture with a moisture content of 30% that presented the lowest values of baking losses and increase in weight. Finally, in the color test, the lowest values were obtained in the a* coordinate and the highest in the b* and L* coordinates in the mixture with a moisture content of 30%, results that are typical of quinoa flour.