Margarina "especial" enriquecida con proteínas: I. Desarrollo de los productos enriquecidos

• Autores: A. García, J. A. Díaz, Juana Camejo Corrales, T. Rodríguez, Yelene Rocamora
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 356, 2004, págs. 89-92
• Idioma: español
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• Resumen

  • El objetivo de este trabajo, ha sido, evaluar el uso lácteas y no lácteas en margarina. Los primeros experimentos se hicieron a escala de laboratorio. Se realizaron así pruebas pequeñas (500 g) con 1% de proteínas utilizando LEP y LDP. Un ensayo similar se aislado de soya (AI) y leche entera de soya LSP). Los productos obtenidos con uno y se proteínas se sometieron a un grupo de nueve jueces especializados con el objetivo de seleccionar el preferido desde punto de vista de sabor en uno y otro Posteriormente se ensayaron a nivel semiindustrial con las materias primas seleccionadas niveles diferentes de proteínas. Para la leche se tomaron 1, 2 y la soya 1, 1,5 y 2%. Niveles por debajo de 1% no resultaban nutricionalmente interesantes y en casos el máximo nivel escogido estuvo sobre la lo habitualmente utilizado. Se elaboraron tres con cada nivel de proteínas y se trabajó a escala semiindustrial utilizando un cristalizador de freon, de 125 l/h de capacidad donde se fijaron las siguientes condiciones: temperatura de entrada del producto 45º C, temperatura de salida 15 a 17º C. Se estableció el uso a 2% de proteínas lácteas y 1,5% de proteínas no lácteas en la obtención de una margarina especial, manteniendo el producto una untuosidad y evaluación rial satisfactoria. Quedó igualmente establecida la composición general y la consistencia de ambos productos.