Preserving Tradition and Promoting Innovation: “Quesillo,” Artisanal Cheese from Oaxaca, Mexico

• Martínez Martínez, Danae Alicia ^[1] ; Pérez Santiago, Alma Dolores ^[1] ; Sánchez Medina, Marco Antonio ^[1] ; García Montalvo, Iván Antonio ^[1] ; Pérez, Diana Matía ^[1] ; Varapizuela Sánchez, Carlos Francisco ^[1] ; Hernández Bautista, Emilio ^[1]
  1. [1] Instituto Tecnológico de Oaxaca

     Instituto Tecnológico de Oaxaca

     México

     
• Localización: Ciencia Latina: Revista Multidisciplinar, ISSN-e 2707-2215, ISSN 2707-2207, Vol. 8, Nº. 5, 2024, págs. 1082-1091
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Preservar la Tradición y Promover la Innovación: “Quesillo”, Queso Artesanal de Oaxaca, México
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• Resumen
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    The quesillo is a traditional food originally produced in the state of Oaxaca, Mexico, is fresh, spun paste or strands, made with raw milk and has unique sensory attributes due to its extensive native microbiota, mainly lactic acid bacteria, which are fermenting microorganisms, safe, are used in the fermentation and preservation of food helping to improve flavor, aroma, and texture. They are part of the natural microbiota of raw milk and its derivatives, mainly traditional cheeses, where the greatest diversity and heterogeneity is found. The objective of this study was to microbiologically identify lactic acid bacteria (LABs) present in the traditional quesillo of Oaxaca, Mexico. Quesillo samples were collected in three municipalities in Oaxaca, Mexico. Serial dilutions were prepared from 10 g of sample, then seeded in a Man, Rogosa, and Sharpe (MRS) selective medium. Subsequently, they were incubated at 30 °C for 24 to 48 h. The strains were identified macroscopically and microscopically, catalase and oxidase tests were performed as confirmation tests for LAB. From the three traditional quesillo samples, 86 colonies with BAL macroscopic morphology were identified, strains with yeast morphology, coccobacillary, catalase and oxidase positive were discarded, and finally 56 strains were identified with macroscopic and microscopic characteristics of LAB type, gram positive, bacillary and coccobacillary morphology, catalase and oxidase negative. In conclusion, quesillo is a traditional product that presents lactic acid bacteria as important microorganisms, which, in addition to improving sensory attributes and food preservation, can present probiotic properties that when administered in adequate amounts confer a health benefit to the host.

  • English

    El quesillo es un alimento tradicional producido originalmente en el estado de Oaxaca, México, es fresco, de pasta hilada o en hebras, elaborado con leche cruda y posee atributos sensoriales únicos debido a su extensa microbiota nativa, principalmente bacterias lácticas, que son microorganismos fermentadores, inocuos, se utilizan en la fermentación y conservación de los alimentos ayudando a mejorar su sabor, aroma y textura. Forman parte de la microbiota natural de la leche cruda y sus derivados, principalmente quesos tradicionales, donde se encuentra la mayor diversidad y heterogeneidad. El objetivo de este estudio fue identificar microbiológicamente las bacterias lácticas (BAL) presentes en el quesillo tradicional de Oaxaca, México. Se recolectaron muestras de quesillo en tres municipios de Oaxaca, México. Se prepararon diluciones seriadas a partir de 10 g de muestra y se sembraron en un medio selectivo de Man, Rogosa y Sharpe (MRS). Posteriormente, se incubaron a 30 °C durante 24 a 48 h. Las cepas se identificaron macroscópica y microscópicamente, se realizaron pruebas de catalasa y oxidasa como pruebas de confirmación de BAL. De las tres muestras de quesillo tradicional se identificaron 86 colonias con morfología macroscópica BAL, se descartaron cepas con morfología levaduriforme, coccobacilares, catalasa así como oxidasa positivas, y finalmente se identificaron 56 cepas con características macroscópicas y microscópicas de tipo BAL, grampositivas, morfología bacilar y coccobacilares, catalasa y oxidasa negativas. En conclusión, el quesillo es un producto tradicional que presenta bacterias lácticas como microorganismos importantes, que además de mejorar los atributos sensoriales y la conservación de los alimentos, pueden presentar propiedades probióticas que administradas en cantidades adecuadas confieren un beneficio