Aplicación de la Imagen de Resonancia Magnética (IRM) al análisis morfológico no destructivo de piezas cárnicas. Una aproximación a la selección de perniles

• Autores: Víctor Remiro, María Isabel Cambero Rodríguez, Isabel García Real, María Dolores Romero de Ávila Hidalgo, David Castejón, Carlos Santos, María Encarnación Fernández Valle
• Localización: ITEA, información técnica económica agraria: revista de la Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario ( AIDA ), ISSN 1699-6887, Vol. 120, Nº. 3, 2024 (Ejemplar dedicado a: Ciencia e innovación para la producción de alimentos seguros, saludables y sostenibles), págs. 224-238
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Application of Magnetic Resonance Imaging (MRI) to non-destructive morphological analysis of meat pieces. An approach to the selection of pork legs
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    Para determinar el potencial de aplicación de la imagen de resonancia magnética (IRM) en la evaluación de la aptitud tecnológica de perniles frescos a nivel industrial se han obtenido imágenes de resonancia magnética potenciadas en T1, T2, T2 * y densidad protónica (DP). Con este objetivo, se analizaron perniles frescos de cerdo blanco clasificados en cuatro categorías en función de su contenido graso. En cada pieza se determinó, utilizando imágenes en el plano axial potenciadas en DP, el espesor de la grasa subcutánea (GS) sobre los músculos rectus femoris (RF), vastus lateralis, biceps femoris y semitendinosus (ST) a nivel de la longitud media del fémur. Además, se estimó el valor promedio del espesor de la GS en zonas seleccionadas (SL) entre los músculos RF y ST. Se ha establecido una correlación lineal (R² = 0,85; p < 0,05) entre el espesor promedio de la GS en las zonas SL y el contenido graso total del pernil. El análisis mediante IRM del interior de las piezas permitió la detección de defectos internos como hemorragias y acúmulos de sangre, lesiones articulares y óseas, anomalías del ganglio poplíteo y desgarros musculares, que posteriormente fueron contrastadas mediante la disección de las piezas. Muchas de estas lesiones tienen una importante repercusión en la aparición de defectos en jamón curado. Se concluye que la IRM, como técnica no destructiva, es una herramienta adecuada para la detección de defectos internos en piezas íntegras, así como para la estimación del contenido total de grasa del pernil

  • English

    In order to determine the potential application of magnetic resonance imaging (MRI) in the evaluation of the technological aptitude of fresh pork legs at industrial level, T1, T2, T2* and proton density (PD) weighted magnetic resonance images were obtained. For this purpose, fresh white pork legs classified into four categories according to their fat content were analyzed. In each piece, the thickness of the subcutaneous fat (GS) over the rectus femoris (RF), vastus lateralis, biceps femoris and semitendinosus (ST) muscles at the level of the mid-femur length was determined using PD weighted axial images. In addition, the average value of GS thickness in selected areas (SL) between RF and ST muscles was estimated.

    A linear correlation (R² = 0.85; p < 0.05) was established between the average GS thickness in SL zones and the total fat content of the pork leg. MRI analysis of the interior of the pieces allowed the detection of internal defects such as hemorrhages and blood accumulations, joint and bone lesions, popliteal ganglion anomalies and muscle tears, which were subsequently contrasted by dissection of the pieces. Many of these lesions have an important repercussion on the appearance of defects in cured ham.

    It is concluded that MRI, as a non-destructive technique, is a suitable tool for detecting internal defects in whole pieces, as well as for estimating the total fat content of the ham