Análisis de los aceites vegetales y su estabilidad en la fritura

• Montenegro-Bonilla, Dayli M. ^[1] ; Flores-Flores, Nathalia L. ^[1] ; Rodriguez-Lira, Brenda M. ^[1] ; Arriaga-Montiel, Nadia I. ^[1] ; Yáñez-Chávez, Diana I. ^[1] ; Ramírez-Moreno, Esther ^[1]
  1. [1] Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
• Localización: Educación y Salud: Boletín Científico Instituto de Ciencias de la Salud Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, ISSN-e 2007-4573, Vol. 11, Nº. 22, 2023 (Ejemplar dedicado a: Educación y Salud Boletín Científico Instituto de Ciencias de la Salud Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo)
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Analysis of vegetal oils and their stability at high temperatures during frying
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    Los aceites son parte importante de la dieta de las personas, este producto es empleado de diversas formas en las preparaciones culinarias para proveer cualidades organolépticas en los alimentos. Actualmente el procedimiento más utilizado para cocinar los alimentos es la fritura con aceite o para ser utilizado en frío para condimentación de ensaladas, por lo que hoy en día se encuentran disponibles en el mercado gracias a las nuevas tecnologías de las empresas, pero no siempre estas nuevas propuestas son las mejores para la salud. En el presente artículo se evaluó la evidencia existente sobre las características de los aceites con la finalidad de conocer cuáles son los ideales para este tratamiento térmico en la preparación de alimentos. Se realizó una búsqueda en diferentes bases de datos (Google Scholar, Dialnet, PubMed, Elsevier, biblioteca digital de la UAEH), teniendo como resultado un total 51 referencias sobre información nutrimental y estabilidad para el freído. Con apoyo de estas referencias se evaluaron 8 aceites vegetales (oliva, oliva extra virgen (EV), girasol, sésamo, coco, soja, aguacate y canola) y se realizó una tabla comparativa con sus características nutricionales y parámetros de calidad. Los mejores aceites encontrados de acuerdo a las características nutricionales fueron el de oliva, oliva EV, soya y girasol, mientras que por estabilidad ante las altas temperaturas resultaron ser el de canola, girasol y soya, por lo que, se debe preferir el consumo de aceites que presentan menores cambios estructurales durante este  procesamiento para evitar la formación y consumo de compuestos que dañan la salud, se deben de seguir estudiando los cambios ocurridos durante la fritura ya que aún no se cuenta con información disponible suficiente.

  • English

    Oils are an important part of people's diet, this product is used in different ways in culinary preparations to provide organoleptic qualities in food. Currently, the most used procedure to cook food is frying with oil, also is used cold for seasoning salads, so nowadays they are available in the market thanks to the new technologies of the companies, but not always these new proposals are the best for health. In the present article, the existing evidence on the characteristics of oils was evaluated in order to know the best for thermal treatment in food preparation. A search was carried out in different databases (Google Scholar, Dialnet, PubMed, Elsevier, UAEH digital library), resulting in a total of 51 references in which 8 vegetable oils were evaluated (olive, EV olive, sunflower, sesame, coconut, soybean, avocado and canola) and a comparative table was made with their nutritional characteristics and quality parameters. The best oils found according to the nutritional characteristics were the olive EV, olive, avocado and sunflower oil, while for stability at high temperatures were canola, sunflower and soybean oil, therefore, the consumption of oils that present minor structural changes during frying should be preferred to avoid compounds that harm health, the changes during frying should continue to be studied sind they are not concluded.