Resumen de ¿Qué microorganismos se encuentran en chorizos comercializados en México?

Miriam Abigail Cruz Gil, Leticia Ortiz Rodríguez, Tania Ramírez Vargas, Karla Karina Toledo González, Esther Ramírez Moreno, Silvia Guillen Velasco

• español

  El chorizo es un producto de gran comercialización en México, elaborado a partir de una mezcla de carne y grasa de cerdo, res o una combinación de ambas.  En este artículo se realizó una revisión de los microorganismos que se encontraron en algunos chorizos comercializados en México. De acuerdo con los parámetros establecidos en la Norma Oficial Mexicana (NOM-213-SSA1-2018), los chorizos no deben presentar carga microbiana extra, sin embargo, de acuerdo a la revisión realizada se encontraron chorizos con presencia de patógenos, con cargas microbianas muy por encima de las establecidas en la norma. Los microorganismos que se encontraron en los chorizos fueron las bacterias mesófilas aerobias, Salmonella spp, E. Coli 0157:H7 y Escherichia coli, estas tres últimas se destacan por ser agentes patógenos importantes ya que suelen causar enfermedades en los seres humanos. Otros microorganismos encontrados fueron los coliformes fecales, coliformes totales y Staphylococcus aureus, aunque la NOM no establece una reglamentación para estas últimas, las bacterias ácido lácticas (BAL) también fueron encontradas en estos productos, sin embargo, tienen una acción positiva, al participar en la inhibición de agentes patógenos que se puedan desarrollar en el producto. El consumo de derivados cárnicos es alto en nuestro país, por lo que es importante conocer la calidad de estos para incluir las mejores prácticas de higiene evitando la contaminación que puedan afectar la salud de la población. México es un gran productor y consumidor de chorizo tanto industrial como artesanal por este motivo es importante identificar los puntos críticos de contaminación de dichos productos, mejorar su calidad microbiológica y así evitar ciertas enfermedades transmitidas por los alimentos.

• English

  Chorizo is a widely marketed product in Mexico, made from a mixture of meat and fat from pork, beef or a combination of both.  In this article, a review of the microorganisms found in some chorizos marketed in Mexico was carried out. According to the parameters established in the Mexican Official Standard (NOM-213-SSA1-2018), chorizos should not present extra microbial load, however, according to the review carried out, chorizos were found with the presence of pathogens, with microbial loads well above those established in the standard. The microorganisms found in the chorizos were aerobic mesophilic bacteria, Salmonella spp, E. Coli 0157:H7 and Escherichia coli, the last three being important pathogens that usually cause diseases in humans. Other microorganisms found were fecal coliforms, total coliforms and Staphylococcus aureus, although the NOM does not establish a regulation for the latter, lactic acid bacteria (LAB) were also found in these products; however, they have a positive action by participating in the inhibition of pathogenic agents that may develop in the product. The consumption of meat products is high in our country, so it is important to know the quality of these products in order to include the best hygienic practices to avoid contamination that can affect the health of the population. Mexico is a large producer and consumer of both industrial and handcrafted chorizo, for this reason it is important to identify the critical points of contamination of these products, improve their microbiological quality and thus avoid certain foodborne diseases.