Resumen de Insulina extraída del ajo blanco (Allium sativum) y su implementación como condimento en productos cárnicos
B Meneses Chávez, M Rodríguez Silva, A Raya Vaca, Esther Ramírez Moreno, Ernesto Alanís-García
La inulina pertenece al tipo de fibra dietética soluble, cuyo consumo recomendado es de 3 a 11 g/día. Esta fibra puede ser extraída de especies vegetales que contienen fructanos como el ajo (Allium sativum). El ajo es una planta herbácea, formada por 6 a 12 hojas que engloban un bulbo subterráneo en la parte inferior del tallo. Este al ser rico en inulina, puede ejercer una acción beneficiosa en el tratamiento o reducción del riesgo en algunas enfermedades como estreñimiento, síndrome de intestino irritable, colitis ulcerosa, diabetes y enfermedades cardiovasculares. Por lo cual, el objetivo del presente trabajo fue extraer inulina a partir del ajo blanco para utilizarlo como condimento en productos cárnicos y que este proporcione fibra al alimento. La extracción de inulina se realizó en el Laboratorio de Alimentos funcionales del Instituto de Ciencias de la Salud, de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Los ajos se pelaron y lavaron manualmente, posteriormente se trituraron en una licuadora con agua destilada y la mezcla se sometió a tratamiento térmico en constante agitación. En seguida, la muestra se filtró y se precipitó con alcohol manteniéndose bajo refrigeración por 12 horas. Después, la solución fue llevada a centrifugación para poder separar el extracto de inulina, el cual fue llevado a secado en un horno por 12 horas, a 40°C. Finalmente el extracto seco se trituró obteniendo un polvo el que se utilizó como condimento para evaluar su aceptabilidad en carnes. Como resultado de la extracción se obtuvo del 6.70% de inulina a partir de ajo. El producto añadido a un medallón de pollo tuvo características organolépticas adecuadas, sin alterar la textura del cárnico, por lo cual se recomienda su consumo para contribuir al IDR de fibra.
