Resumen de Contaminación cruzada y marcha adelante: Conceptos clave en las cocinas y sus instalaciones. Circuitos y flujogramas
Es conocida la necesidad de la formulación de medidas bajo el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico (ARPCC o HACCP: Hazard Analisis and Critical Control Point) que controlen los riesgos y la seguridad de los alimentos ofrecidos en los establecimientos de restauración colectiva. La planificación de dichas medidas no deja de ser un elemento controvertido: se han de tener en consideración, no sólo los requisitos exigidos por la legislación, sino también aspectos como la funcionalidad y la eficiencia necesarias para el aprovechamiento de los espacios , de las instalaciones y del personal. Se necesita combinar de un modo inteligente y a la vez sencillo, aspectos tan teóricos como la seguridad y la calidad y aspectos tan prácticos como la funcionalidad y la rentabilidad.
