Polvo de subproductos de mango criollo: Una fuente potencial de antioxidantes y fibra dietética en las preparaciones de galletas
- Autores: Erika López Aranda, Silvia Pérez Arzola, Eleodoro Gabilán Linares, Anabel Romero Cruz, Narciso Luna Esquivel
- Localización: IPSUMTEC, ISSN-e 2594-2905, Vol. 7, Nº. 2, 2024, págs. 1-10
- Idioma: español
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Resumen
El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la adición de polvos obtenidos de subproductos de mango, en las características fisicoquímicas, bioquímicas y sensoriales de galletas.
Se procesaron cáscaras y semillas de mango criollo de la mixteca poblana, para obtener polvos finos, a los cuales se determinaron las características fisicoquímicas, funcionales, contenido de fibra dietética total, contenido de fenoles y actividad antioxidante. Se elaboró una galleta de control (F0) y tres formulaciones incorporando 10% (F1), 13% (F2), 17% (F3) de polvo de cáscara mezclada con 23% de polvo de semilla de mango. A las formulaciones se les determinó las características fisicoquímicas, bioquímicas [1] y sensoriales.
La incorporación de polvos de cáscara y semilla de mango en galletas a un nivel de sustitución del 13% y 23%, respectivamente, fue organolépticamente aceptable. El contenido de humedad, proteína, grasa, fibra cruda, cenizas, carbohidratos de las formulaciones de galletas fueron significativamente mayores (p=0.00) en comparación con la formulación de control. Se encontró un aumento significativo en el contenido de fibra dietética total, fenoles totales e inhibición del radical DPPH. Por lo tanto, el uso de polvos de cáscara y semillas de mango criollo puede desempeñar un papel importante en la mejora del valor nutricional de galletas al aprovechar sus propiedades nutricionales, contenido de antioxidantes y fibra dietética.
