Obtención de harina de zapallo (Cucúrbita máxima), para la aplicación en la elaboración de pan de dulce

• Carlos Eduardo Cevallos Hermida ^[1] ; Juan Carlos Salazar Yacelga ^[1] ; Efraín Rodrigo Romero Machado ^[1] ; Norma Verónica Cardenas Mazón ^[1] ; Martha Cecilia Avalos Pérez ^[1]
  1. [1] Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
• Localización: Revista Caribeña de Ciencias Sociales (RCCS), ISSN-e 2254-7630, Nº. 8, 2018
• Idioma: español
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  • español

    La presente investigación tuvo como objetivo obtener harina de zapallo (cucúrbita máxima), con fines en la aplicación para elaboración de pan de dulce.

    Mediante la utilización del método de deshidratación se pudo obtener harina de zapallo, la cual fue por la utilización de un deshidratador de alimentos eléctrico. La harina de zapallo obtenida pudo ser utilizada después de sus análisis microbiológicos y bromatológicos para la elaboración de pan dulce en diferentes dosificaciones sustituyendo a la harina de trigo en la receta estándar, siendo estas al 15%, 30%, 45% de harina de zapallo, dando como resultado con mejores características organolépticas y mayor aceptabilidad fue la dosificación de harina de zapallo en un 15%.

    Se recomienda siempre en la deshidratación del zapallo se utilice un deshidratador de alimentos eléctrico, ya que el secado solar produce la presencia de microorganismos, mientras que el deshidratador de alimentos proporciona la inocuidad del producto durante todo el proceso de deshidratación, de igual manera es prudente realizar un proceso de escaldado a verduras y hortalizas antes de someterlas a deshidratación como método de desinfección ya que estas podrían poseer microorganismos obtenidos ya sea durante el proceso de riego o por el inadecuado almacenamiento en los lugares de expendio. Para la elaboración de pan se recomienda no exceder la dosificación de harina de zapallo más allá de un 15% o un 20% ya que si dicho porcentaje es excedido aumenta su proceso de fermentación.

  • English

    The objective of the present investigation was to obtain pumpkin flour (maximum cucurbit), for the purpose of the application of sweet bread.

    By using the dehydration method, squash flour could be obtained, which was through the use of an electric food dehydrator. The obtained pumpkin flour could be used after its microbiological and bromatological analyzes for the elaboration of sweet bread in different dosages replacing the wheat flour in the standard recipe, being these at 15%, 30%, 45% of pumpkin flour , resulting in better organoleptic characteristics and greater acceptability was the dosage of squash flour by 15%.

    It is always recommended to dehydrate the pumpkin to use an electric food dehydrator, as solar drying produces the presence of microorganisms, while the food dehydrator provides the safety of the product throughout the dehydration process, in the same way it is prudent perform a process of blanching vegetables before submitting them to dehydration as a method of disinfection since these could have microorganisms obtained either during the irrigation process or due to inadequate storage in the places of sale. For the elaboration of bread it is recommended not to exceed the dosage of squash flour beyond 15% or 20% since if this percentage is exceeded, the fermentation process increases.