Sustitución del azúcar, por el jarabe de jícama en el yogurt tipo III

• Paredes Peralta, Armando Vinicio ^[1] ; Fredy Patricio Erazo Rodríguez ^[1] ; Tatiana Elizabeth Sánchez Herrera ^[1] ; Darío Xavier Morales Durán ^[1]
  1. [1] Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
• Localización: Revista Caribeña de Ciencias Sociales (RCCS), ISSN-e 2254-7630, Nº. 8, 2018
• Idioma: español
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    En el laboratorio de Procesamiento de Alimentos, en la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, se realizó la sustitución del azúcar, por el jarabe de jícama en el yogurt tipo III, en diferentes porcentajes (50, 75, 100 %) frente a un tratamiento control, los mismos que se analizaron bajo un Diseño completamente al Azar, y la separación de medias según Tukey (P < 0,05), de esta manera se puede demostrar que la utilización del 100 % de jarabe de jícama permitió registrar 3.68 % de proteína, 0,00 % de grasa, 0,80 % de cenizas, 13,07 % de sólidos totales, 0,78 % de acidez, 1,16 g/ml de densidad, 4,77 de pH, 8,39 % de azúcares totales, 5,00 % de azúcares reductores y 3,30 % azúcares no reductores. En cuanto a la valoración microbiológica se reportó ausencia en Coliformes totales, Escherichia coli, Mohos y Levaduras, a diferencia del microorganismo Aerobios mesofilos y Lactobacillus ya que su presencia fue relativamente baja, manteniéndose dentro de los límites exigidos por la Norma INEN 2395:2009, siendo el yogur considerado apta para el consumo humano. Respecto a las características organolépticas la adición del jarabe de jícama influyó en el color, sabor, olor, acidez, dulzor, viscosidad y en el registro de la valoración organoléptica total se obtuvo el 19,80 % de aceptación para el tratamiento III. Por otra parte, el análisis económico señala que al emplear el 50 % de jarabe de jícama se obtiene un menor costo de producción de 1,02 dólares/L, con una rentabilidad del 70 % (B/C 1,71). Se recomienda elaborar yogur tipo III usando el tratamiento 50 % de jarabe de jícama, por sus réditos económicos, y elaborar yogur tipo III con 100 % de jarabe de jícama puesto que presenta mejores características nutritivas.

  • English

    In the Food Processing Laboratory, of the Faculty of Livestock Sciences in the Escuela Politécnica de Chimborazo, sugar substitution for jicama syrup was carried out in yogurt type III, in different percentages (50, 75, 100% ) compared to a control treatment, the ones that were analysed under a completely random design, and the separation of measurements according to Tukey (P <0.05), in this way; it can be demonstrated that the use of 100% jicama syrup allowed to register of 3.68% protein, 0.00% fat, 0.80% ashes, 13.07% total solids, 0.78% acidity, 1.16 g/ml density, 4.77 pH, 8.39% total sugars, 5.00% reducing sugars and 3.30% of non-reducing sugars. Regarding the microbiological assessment, it was reported an absence in total coliforms, Escherichia coli, molds and yeasts; unlike the Mesophilic Aerobic microorganism and Lactobacillus since its presence was relatively low, staying within the limits required by the INEN Standard 2395: 2009, being the yogurt considered suitable for human consumption. In the organoleptic characteristics, the addition of jicama syrup influenced the colour, taste, smell, acidity, sweetness, viscosity and in the record of the total organoleptic evaluation the 19.80% acceptance for treatment III was obtained. On the other hand, the economic analysis indicates that when using 50% jicama syrup, a lower production cost of 1.02 dollars/L is obtained, with a profitability of 70% (B/C 1.71). It is recommended to make yogurt type III using the treatment 50% of jicama syrup, for their economic benefits, and to elaborate type III yogurt with 100% jicama syrup since it has better nutritional characteristics.