Utilización de mucílago de cacao (Theobroma cacao) con mora (Rubus ulmifolius) arándano (Oxycoccus microcarpus) y frambuesa (Rubus idaeus) en la elaboración de un néctar

• Vega Vega, Sonia Selena ^[1] ; Guerrón Troya, Vicente Alberto ^[1] ; Guapi Álava, Gina Mariuxi ^[1] ; Barzola Miranda, Sonia Esther ^[1] ; Revilla Escobar, Karol Yannela ^[2] ; Aldas Morejón, Jhonnatan Placido ^[2]
  1. [1] Universidad Técnica Estatal de Quevedo

     Universidad Técnica Estatal de Quevedo

     Quevedo, Ecuador

     
  2. [2] Universidad Nacional del Cuyo
• Localización: Revista de Investigación TALENTOS, ISSN-e 2631-2476, Vol. 10, Nº. 2, 2023 (Ejemplar dedicado a: Talentos Research Magazine July - December 2023), págs. 41-52
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Use of cocoa mucilage (Theobroma cacao) with blackberry (Rubus ulmifolius), blueberry (Oxycoccus microcarpus) and raspberry (Rubus idaeus) in nectar production
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    Los productores por el desconocimiento de las propiedades del mucílago de cacao no aprovechan sus bondades. Es por ello, que la presente investigación tuvo como objetivo evaluar el aprovechamiento de mucílago de cacao (T. cacao) con mora (R. ulmifolius) arándano (O. microcarpus) y frambuesa (R. idaeus) en la elaboración de un néctar. Para ello, se aplicó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial A*B (factor A= Tipo de frutos rojos) y (Factor B= Variedad de mucílago de cacao). En cuanto a los resultados de los análisis fisicoquímicos, se determinó diferencia significativa en pH (3,18 – 3,30); °Brix (13,50 – 14,47 %) y polifenoles totales (370 a 633 mg ac. gálico/ml). Mientras que, las variables acidez titulable y densidad no presentaron diferencia significativa. Por otro lado, el T1= 20 % de pulpa de mora + 25 % mucílago de cacao Nacional 25% presentó mayor valoración en las categorías sensoriales: aroma, sabor, aceptabilidad y el T3= 20 % pulpa de arándano + 25 % mucílago de cacao Nacional presentó una mejor coloración. Cabe mencionar que el T3, obtuvo resultados microbiológicos dentro de los límites permisibles por la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2337:2008. De esta forma, se concluye que la utilización del 25 % de mucílago de cacao nacional puede empleado en la elaboración de un néctar de frutos rojos, permitiendo obtener un producto con excelentes características y mayor aceptabilidad, además, un producto inocuo y apto para el consumo humano.

  • English

    Due to the lack of knowledge of the properties of cocoa mucilage, producers do not take advantage of its benefits. Therefore, the objective of this research was to evaluate the use of cocoa mucilage (T. cacao) with blackberry (R. ulmifolius), blueberry (O. microcarpus) and raspberry (R. idaeus) in the elaboration of a nectar. For this purpose, a Completely Randomized Design with factorial arrangement A*B (factor A= Type of red fruits) and (Factor B= Variety of cocoa mucilage) was applied. As for the results of the physicochemical analyses, significant differences were found in pH (3.18 - 3.30); °Brix (13.50 - 14.47 %) and total polyphenols (370 to 633 mg gallic acid/ml). The titratable acidity and density variables showed no significant difference. On the other hand, T1= 20 % blackberry pulp + 25 % cocoa mucilage 25% presented a higher evaluation in the sensory categories: aroma, flavor, acceptability and T3= 20 % blueberry pulp + 25 % cocoa mucilage 25% presented a better coloration. It is worth mentioning that T3 obtained microbiological results within the limits allowed by the Ecuadorian technical standard NTE INEN 2337:2008. Thus, it is concluded that the use of 25% of national cocoa mucilage can be used in the preparation of a nectar of red fruits, allowing to obtain a product with excellent characteristics and greater acceptability, in addition, a product that is safe and suitable for human consumption.