Resumen de Evaluación de la actividad antioxidante y contenido de compuestos fenólicos en vinos producidos en Perú

Ana María Muñoz Jáuregui, Alicia Jesús Fernández Giusti, Fernando Ramos Escudero, Carlos Alvarado Ortiz Ureta

• español

  Los componentes fenólicos juegan un rol importante en el color y sabor de los alimentos y bebidas; su consumo ha sido asociado con efectos benéficos para la salud humana. Se estudiaron 13 tipos de vinos peruanos elaborados en los departamentos de Ica y Lima. El contenido de compuestos fenólicos se estimó usando el método Folin-Ciocalteau, obteniéndose valores de 627 a 3321 mg GAE/L. La actividad antioxidante se realizó usando dos métodos: primero aplicando el método DPPH●, los valores están entre 32 a 873 μM DPPH, para un monitoreo de 5 minutos; luego usando el catión ABTS+●, los resultados se expresaron en TEAC (capacidad antioxidante trolox equivalente) y estuvieron entre 2,4 a 17,6 mM Trolox. Los compuestos fenólicos se cuantificaron por HPLC: clorogénico entre 0,13 - 3,28 mg/L, cafeico entre 0,47 - 15,08 mg/L, ferúlico entre 0,21 - 5,57 mg/mL, rutina entre 0,017 - 0,57 mg/L, quercetina entre 0,19 - 7,74 mg/L y kaemferol entre 0,023 - 1,39 mg/L. El vino elaborado con las variedades Tannat y Petit Verdot presentó mayor concentración de compuestos fenólicos y actividad antioxidante por ambos métodos. La presencia de estos compuestos antioxidantes permitiría, un criterio de clasificación que debería considerarse en la información nutricional en la etiqueta de los vinos, proporcionando ventajas para productores y consumidores.

• English

  The phenolics compounds play an important role in the color and flavor of the food and drinks; his consumption has been a partner with charitable effects for the human health. There were studied 13 types of Peruvian wines elaborated in departments Ica and Lima. The content of compounds fenólicos estimated by the Folin-Ciocalteu method, values being obtained from 627 to 3321 mg GAE/L. The antioxidant activity was realized using two methods: first applying the DPPH● method, the values are between 32 to 873 μM DPPH● for a monitoring of 5 minutes; then using the catiσn ABTS+● the results expressed in TEAC and were between 2,4 to 17,6 mm Trolox. The phenolics compounds were quantified by HPLC: chlorogenic acid among 0,13 - 3,28 mg/L, caffeic acid among 0,47 - 15,08 mg/L, ferulic acid among 0,21 - 5,57 mg/mL, rutin among 0,017 - 0,57 mg/L, quercetin among 0,19 - 7,74 mg/L and kaempferol among 0,023 - 1,39 mg/L. The wine elaborated with the varieties Tannat and Petit Verdot presented major concentration of phenolic compounds and antioxidant activity for both methods. The presence of these antioxidant compounds would allow, a criterion of classification that should be considered in the nutritional information in the etiquette of the wines, providing advantages for producers and consumers.