Resumen de Efecto de temperatura y almidón de papa nativa sobre la viscosidad y ácido ascórbico del néctar de Carica pubescens

Abel Isaías Barrial Lujan, Yobana Rodrigo Cabezas, Ridher Antay Ccaccya, José Carlos Arévalo Quijano, Fredy Taipe Pardo, Mary L. Huamán Carrión

• español

  El néctar es constituido por el jugo y la pulpa de la fruta, con atributos de color uniforme y olor semejante a la respectiva fruta. No obstante, enfrenta el problema más común como la sedimentación de la pulpa y sufren una degradación de algunos de sus componentes elementales como las vitaminas. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de temperatura y almidón de papa nativa variedad ccompis sobre la viscosidad y ácido ascórbico del néctar elaborado de los frutos de papayita nativa. La viscosidad del néctar se determinó mediante el viscosímetro capilar; mientras la concentración de ácido ascórbico por el método 2.6 diclorofenol indofenol bajo lecturas espectrofotométricas. Los datos se analizaron mediante un análisis de varianza (ANOVA) y una prueba de LSD al 5% de significancia. Dicha viscosidad fue de 9.9 ± 0.55 cP (p <0,05), bajo el efecto de 0.4% de almidón a 70°C. Mientras la concentración del ácido ascórbico del néctar se cuantificó 29.2950 ± 0.80 mg/100 ml (p <0,05) a las condiciones de 0.4% de almidón y 60°C; De este modo, se asevera, el néctar elaborado de papayita nativa posee una buena concentración del ácido ascórbico y viscosidad cuando es sometido a tratamientos térmicos entre 60 a 70°C con bajo porcentaje de adición de almidón de papa nativa variedad ccompis debido a su alto poder estabilizante.

• English

  The nectar is made up of the juice and the pulp of the fruit, with attributes of uniform color and smell similar to the respective fruit. However, it faces the most common problem such as the sedimentation of the pulp and suffers a degradation of some of its elemental components such as vitamins. The objective of this research was to evaluate the effect of temperature and native potato starch ccompis variety on the viscosity and ascorbic acid of the nectar made from native papayita fruits. The viscosity of the nectar was determined using the capillary viscometer; while the concentration of ascorbic acid by the method 2,6 dichlorophenol indophenol under spectrophotometric readings. Data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) and a 5% LSD test of significance. Said viscosity was 9.9 ± 0.55 cP (p <0.05), under the effect of 0.4% starch at 70°C. While the ascorbic acid concentration of the nectar was quantified at 29.2950 ± 0.80 mg / 100 ml (p <0.05) under the conditions of 0.4% starch and 60°C; In this way, it is stated, the nectar made from native papayita presents a good concentration of ascorbic acid and viscosity when subjected to heat treatments between 60 to 70°C with a low percentage of addition of native potato starch ccompis variety due to its high stabilizing power.