Resumen de Bebida a base de jirón (Sicana odorífera) con pulpa de pitahaya roja (Hylocereus undatus): Jirón-based drink (Sicana odorifera) with red pitahaya pulp (Hylocereus undatus)
José Patricio Muñoz Murillo, Jordán Javier García Mendoza, Marianna Mantuano, Jessica Lisbeth Navarrete Navarrete, Ana Josefa Méndez Ostaiza
El objetivo del presente estudio fue evaluar las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas de un néctar de jirón con pitahaya. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial, se formularon tres tratamientos en estudio siendo el T1 (90% jirón + 10% pitahaya), T2 (80% jirón + 20% pitahaya) y T3 (70% jirón + 30% pitahaya). Para el panel sensorial se contó con un test hedónico de 4 puntos y 30 catadores no entrenados, los cuales evaluaron las variables de color, olor, sabor y apariencia general, al tratamiento con mayor aceptación se le evaluó su calidad fisicoquímica y microbiológica. Se aplicó un análisis de varianza no paramétrico y prueba de Kruskal Wallis al 0,05% de significancia. La variable de respuesta sensorial olor manifestó un p<0,05% mientras que las demás variables no fueron estadísticamente significativas p>0,05%. El mejor tratamiento (T2) presentó valores idóneos en pH 4,5, acidez 0,016 y °Brix de 18, mientras que en los microorganismos los resultados fueron; para hongos-levaduras (6 UFCg-1), Enterobacteriáceas (9 UFCml-1), y aerobios mesófilos (8 UFCml-1). Las diferentes concentraciones de jirón y pitahaya influyeron en la aceptación sensorial del néctar de fruta, a su vez, el producto cumplió con los requisitos establecidos por la norma técnica ecuatoriana INEN 2337.
