Resumen de Raíz de achicoria (Cichorium intybus) mínimamente procesada como fuente de inulina para la elaboración de galletas
Verónica Marilén Pogorzelec, Carina Lorena Fernandez
El objetivo de este trabajo fue evaluar la aceptabilidad general y el valor nutricional de galletitas adicionadas con raíz de achicoria como fuente de fibra soluble. Las galletitas se elaboraron por adición de raíz de achicoria en forma acuosa y deshidratada, cada una en tres concentraciones, las que se compararon con una formulación control, sin agregado de raíz. Según el análisis sensorial, la formulación con 3% P/P de raíz deshidratada fue la de mayor aceptabilidad, cuyo aporte estimado de kilocalorías, proteínas, carbohidratos y grasas fue similar al de las galletitas comerciales integrales usadas como referencia. Por otra parte, todas las formulaciones presentaron una reducción del 30% del contenido de azúcar, a la vez que la incorporación de 3% P/P de raíz deshidratada permitió obtener un producto con mayor contenido de fibra que el control y las versiones comerciales de referencia. La experiencia permitió concluir que la preparación de masas con adición de raíz de achicoria deshidratada como fuente de fibra soluble permite obtener galletitas artesanales de alta aceptabilidad y adecuado valor nutricional, al tratarse de un producto reducido en contenido de azúcares, alto contenido de grasas insaturadas y alto contenido de fibra. No obstante, se requieren estudios complementarios, incluidos los análisis instrumentales que permitan cuantificar la inulina y evaluar la influencia de la fibra en la biodisponibilidad de otras sustancias de interés nutricional, principalmente minerales, además de la posibilidad de escalar el proceso.
