Resumen de Composición química, perfil de aminoácidos y contenido de vitaminas de harinas de batata tratadas térmicamente

Miguel Ángel Anchundia, Elevina Pérez, Freddy Torres

• español

  RESUMEN Se evaluó químicamente el perfil de aminoácidos y contenido de vitaminas según la metodología oficial, las harinas crudas de batata y tratadas térmicamente por cocción. Se obtuvieron harinas crudas con contenidos de carbohidratos totales de 84,81%, almidón 50,65%, proteínas de 2,94%, contenidos de grasa cruda de 0,34%. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p≤ 0,05) por efecto de los tratamientos aplicados. Se redujo el contenido de humedad, cenizas, carbohidratos totales y azúcares reductores. Se observó un incremento en el contenido de fibra cruda. Predominaron en todas las harinas los aminoácidos ácido glutámico y ácido aspártico, el aminoácido limitante fue triptófano. Por efecto de los tratamientos aplicados, hubo diferencias (p≤ 0,05) en la composición de la mayoría de los aminoácidos, incrementando su concentración. El contenido de vitaminas A y C disminuyó por efecto de los tratamientos aplicados (p≤ 0,05). Se concluye que las harinas crudas de batata y cocidas pueden ser empleadas en la formulación de alimentos ya que aportan buenas cantidades de nutrientes.

• English

  ABSTRACT The chemical composition, amino acid profile and vitamin content of sweet potato flour (raw and heat treated by cooking) were evaluated according to official methodology. Crude flours with total carbohydrate content of 84.81%, starch 50.65%, proteins 2.94% and crude fat contents 0.34% were used. Statistically significant differences were found (p≤ 0.05) due to the effect of the applied treatments. The content of humidity, ash, total carbohydrates and reducing sugars were reduced and an increase in crude fiber content was observed. The amino acids glutamic acid and aspartic acid predominated in all flours. We observed low levels of the amino acid tryptophan. There were statistically significant differences (p≤ 0.05) due to the effect of the treatments applied on the composition of most of the amino acids, increasing their concentration. Vitamin A and C content decreased due to the effect of the applied treatments (p≤ 0.05). Raw and cooked sweet potato flours can be used in food formulation because they provide good amounts of nutrients.