Sistemas de inactivación bacteriana

• Jorge Álvarez ^[1] ; Sergio Romero ^[1] ; José A. Castellanos ; Laura Espina ^[1]
  1. [1] Universidad de Zaragoza

     Universidad de Zaragoza

     Zaragoza, España

     
• Localización: XXXI Jornadas de Automática Jaén 8-10 de septiembre de 2010: Comunicaciones, 2010, ISBN 978-84-693-0715-1, pág. 19
• Idioma: español
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• Resumen

  • Desde que se descubrió la relación directa entre las enfermedades de transmisión alimentaria y los agentes que las originan, la Tecnología de los Alimentos no ha cesado en el desarrollo e investigaci ón de diversos métodos que contribuyan a disminuir dichos riesgos y garantizar la seguridad alimentaria. Entre las tecnologías emergentes de inactivación bacteriana en los alimentos, una de las más estudiadas durante los últimos años es la aplicación de Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV). Muchos de los experimentos llevados a cabo en esta materia están encaminados a determinar las condiciones más idóneas para lograr la inactivación microbiana, lo cual se consigue estudiando la influencia de cada variable sobre la resistencia frente a los PEAV. El desarrollo de modelos matemáticos que describan la cinética de inactivaci ón de los microorganismos no solo permite predecir el nivel de muerte microbiana en unas determinadas condiciones de tratamiento, sino que es también una herramienta muy útil para estudiar la importancia de cada parametro del proceso. Se ha desarrollado una nueva herramienta informática que permite, en un solo paso, desarrollar modelos matemáticos que describan ordenadamente los resultados obtenidos empíricamente y simular el comportamiento bacteriano en función de las variables consideradas durante los experimentos, tales como el pH o la intensidad del tratamiento aplicado.