Resumen de Valorización de subproductos de ciruela y pimiento para la conservación de productos cárnicos frescos

M. Sánchez Ordóñez, María Cabeza de Vaca, Javier Rocha Pimienta, P. García Parra, P. Delgado Adámez, María Rosario Ramírez Bernabé

• español

  El objetivo de este estudio es evaluar la utilización de frutos de destrío para incluirlos como ingredientes para la facilitar la conservación de productos cárnicos frescos (en este caso se ha evaluado una hamburguesa como matriz modelo).Para ello se utilizó la tecnología de altas presiones hidrostáticas(HHP), que permitiría estabilizar a nivel microbiológico y enzimático el producto y mantener los niveles de compuestos bioactivos. En el caso de la ciruela, se necesitó un escaldado previo(80º C/1 min) a la aplicación de HHP para inactivar la enzima polifenoloxidasa (PPO). Por el contrario, la actividad enzimática del pimiento fue muy baja y se optó por no escaldar el producto antes de aplicar HHP. El procesado HHP fue efectivo para reducir la carga microbiana en ambos productos al tiempo que mantuvo los compuestos bioactivos tras el procesado. Finalmente, para evaluar el grado de aceptación de ambos ingredientes se realizó un análisis sensorial de hamburguesas con diferentes niveles de ciruela y pimiento (0-10%). Tuvo mayor aceptabilidad la inclusión de elevados niveles de pimiento que de ciruela. En el caso de hamburguesas con pimiento, la adicción del 10% tuvo mejor valoración, en cambio en las hamburguesas con ciruela, tuvo mejor valoración el nivel intermedio (3%). Por tanto, el sistema de valorización empleado en ambos productos podría ser adecuado para la conservación de productos cárnicos frescos como las hamburguesas.

• English

  The aim of this study is to evaluate the use of reject fruits to beincluded as ingredients to facilitate the preservation of freshmeat products (in this case a hamburger was evaluated as amodel matrix).For this purpose, high hydrostatic pressure (HHP) technologywas used, which would stabilise the product at microbiologicaland enzymatic levels and maintain the levels of bioactivecompounds.In the case of plums, a thermal blanching (80 ºC/1 min)before applying the HHP was necessary to inactivate thepolyphenol oxidase enzyme (PPO). In contrast, the enzymeactivity of pepper was very low, and it was decided not toblanch the product before applying HHP. HHP processingwas effective in reducing the microbial load in both productswhile maintaining the bioactive compounds after treatment.Finally, to evaluate the acceptability of both ingredients, asensory analysis of burgers with different levels of plum andpepper (0-10%) was performed. The inclusion of high levels ofpepper was more acceptable than plum. In the case of burgerswith pepper, the addition of 10% was more acceptable, whilein the case of burgers with plum, the intermediate level (3%)was more acceptable. Therefore, the valorisation system used in both products could be suitable for the preservation of freshmeat products such as hamburgers.