Valoración Bromatológica y Sensorial de una Salchicha Cocktail a Base de Carne de Chivo (Capra aegagrus hircus) y cerdo (Sus scofra domesticus)

• Falconí Novillo, José Francisco ^[1] ; Consuegra Guzmán, Gisella Anahí ^[1] ; Salazar Vargas, Ana Julia ^[1] ; Novillo Luzuriaga, Nibia Noemí ^[1]
  1. [1] Universidad Estatal de Milagro

     Universidad Estatal de Milagro

     Guayaquil, Ecuador

     
• Localización: Ciencia Latina: Revista Multidisciplinar, ISSN-e 2707-2215, ISSN 2707-2207, Vol. 8, Nº. 2, 2024, págs. 4380-4391
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Bromatological and Sensory Evaluation of a Cocktail Sausage Based on goat (Capra aegagrus hircus) and Pork Meat (Sus scofra domesticus)
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    Hoy en día en Ecuador la demanda de productos cárnicos se ha incrementado notablemente. La salchicha cocktail se caracteriza por ser un producto con propiedades organoléticas y nutricionales únicas, el mismo que está elaborado a base carne de res, cerdo y harina de trigo; por lo que se valoró el efecto de la utilización de la carne de chivo y harina de avena en las características bromatológicas y sensoriales de este producto. Se evaluaron tres tratamientos realizando una variación en los componentes principales manteniendo el porcentaje de grasa de cerdo en 20%, sometidos a un análisis de varianza (ANOVA) con el paquete estadístico Infostat empleando la prueba de Tukey para el análisis de separación de medias con respecto a la valoración sensorial ejectuada con pruebas afectivas empleando una escala hedónica escrita, en donde no se presentaron diferencias significativas entre los tratamientos, sino diferencias numéricas, siendo el T3 (20% carne de cerdo, 35% carne de chivo y 25% harina de avena) el mejor puntuado y cuyo porcentaje de proteína, grasa total y fibra bruta fue del 11,6%; 20,6% y 0,2% respectivamente; concluyendo que el producto posee los nutrientes necesarios para una alimentación equilibrada con carácterísticas sensoriales aceptables para consumidores en potencia.

  • English

    Today in Ecuador the demand for meat products has increased significantly. The cocktail sausage is characterized by being a product with unique organoletic and nutritional properties, which is made from beef, pork and wheat flour; Therefore, the effect of the use of goat meat and oat flour on the bromatological and sensory characteristics of this product was assessed. Three treatments were evaluated, making a variation in the main components, maintaining the percentage of pork fat at 20%, subjected to an analysis of variance (ANOVA) with the Infostat statistical package using the Tukey test for the analysis of separation of means with respect to to the sensory assessment carried out with affective tests using a written hedonic scale, where there were no significant differences between the treatments, but rather numerical differences, being T3 (20% pork, 35% goat meat and 25% oat flour ) the best scored and whose percentage of protein, total fat and crude fiber was 11.6%; 20.6% and 0.2% respectively; concluding that the product has the necessary nutrients for a balanced diet with sensory characteristics acceptable to potential consumers.