Aprovechamiento del pez trompeta (Aulostomus strigosus) para la elaboración de un producto sustituto de la salsa de anguila y desarrollo de una propuesta culinaria en la ciudad de Guayaquil

• Zamora Velásquez, Rodolfo Benito ^[1] ; La Mota Hurel, Gustavo Antonio ^[2] ; Barahona Cedeño, Josseline Belen ^[2]
  1. [1] Universidad de Guayaquil

     Universidad de Guayaquil

     Guayaquil, Ecuador

     
  2. [2] Investigador Independiente
• Localización: Ingeniería Química y Desarrollo, ISSN 1390-9428, Vol. 3, Nº. 1, 2021 (Ejemplar dedicado a: Vol 3. Núm 1. Enero - Junio 2021.), págs. 56-63
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Use of the trumpet fish (Aulostomus strigosus) for the preparation of a substitute product for eel sauce and development of a culinary proposal in the city of Guayaquil
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  • español

    El presente estudio tiene como objetivo principal elaborar un producto sucedáneo de la salsa de anguila con el uso del pez trompeta (Aulostomus strigosus), realizando tres variedades de salsas con características organolépticas diferenciadas; ajonjolí tostado, especias dulces y naranja, cada una aportando un sabores particulares como: cítrico, tostado y aromático, tomando en consideración que esta propuesta de titulación podría llegar a ser un producto comercializado en la ciudad de Guayaquil a un costo muy accesible para los consumidores de la salsa de anguila.

    En el ecuador el consumo de pez trompeta (Aulostomus strigosus) se ha incrementado durante la última década, debido al bajo costo económico que tiene esta proteína marina por ser un producto de gran acogida en el área gastronómica. Mediante las encuestas realizadas se determinó que la población guayaquileña si conoce y consume pez trompeta (Aulostomus strigosus), sin embargo, desconocen las propiedades nutricionales que este alimento aporta a la salud.

    Para el proceso de elaboración se realizaron continuas experimentaciones para medir el nivel de acides, viscosidad y dulzor de las diferentes variedades de salsas elaboradas, llegando a obtener un producto con características similares a la salsa de anguila. Para las pruebas hedónicas se realizó una preparación de origen oriental que tiene el nombre de “Yaki onigiri” un alimento con un sabor neutral, que a su vez permitió resaltar el sabor de las tres variedades de salsa presentada, ante los 70 jueces no calificados

  • English

    The present study has as main objective to elaborate a substitute product of the eel sauce with the use of the trumpet fish (Aulostomus strigosus), making three varieties of sauces with differentiated organoleptic characteristics; Roasted sesame seeds, sweet spices and orange, each providing a particular flavors such as: citrus, roasted and aromatic, taking into consideration that this titration proposal could become a product marketed in the city of Guayaquil at a very affordable cost for consumers of the eel sauce.

    In Ecuador, the consumption of trumpet fish (Aulostomus strigosus) has increased during the last decade, due to the low economic cost of this marine protein because it is a product of great reception in the gastronomic area. Through the surveys carried out, it was determined that the population of Guayaquil does know and consume trumpet fish (Aulostomus strigosus), however they do not know the nutritional properties that this food contributes to health.

    For the elaboration process, continuous experiments were carried out to measure the level of acids, viscosity and sweetness of the different varieties of elaborated sauces, getting to obtain a product with similar characteristics to the eel sauce. For the hedonic tests a preparation of oriental origin was made that has the name of “Yaki onigiri” a food with a neutral flavor, which in turn allowed to highlight the flavor of the three varieties of sauce presented, before the 70 unskilled judges.