Resumen de Evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales del pan de molde enriquecido con Kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen)
Ruth Esther Chamorro Gómez, Dani Abad Villar, Ángel D. Natividad Bardales, Roger Estacio Laguna, Geaninne Ríos García, Sergio G. Muñoz Garay, Rubén M. Rojas Portal, César Robert Cueto Rosales, Juan E. Villanueva Tiburcio
- español
El pan es un alimento de consumo masivo, que tiene como ingrediente básico al trigo; existen diversas formulaciones en la que incluyen harina de distintas fuentes de cereales. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la inclusión de Kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) en las características fisicoquímicas y sensoriales del pan de molde. La elaboración del pan de molde se desarrolló con el método de masa directa; la mezcla se realizó con diseño de mezclas simples y se seleccionaron solo las tres formulaciones con los contenidos más altos de proteínas, F1 (trigo, Kiwicha, Cañihua: 73 %, 17 %, 10 %); F2 (trigo, Kiwicha, Cañihua: 73 %, 20 %, 7 %) y F3 (trigo, Kiwicha, Cañihua: 70 %, 20 %, 10 %); se consideró como control F0: pan de molde elaborado con 100 % de harina de trigo. Las características fisicoquímicas se analizaron mediante diseño completo al azar (DCA), con prueba de Tukey (p ≤ 0,05) y las propiedades sensoriales se analizaron con la prueba de Friedman (p ≤ 0,05). Los resultados mostraron que las características fisicoquímicas fueron diferentes (p ≤ 0,05), a excepción del pH y acidez titulable. La formulación F3, reportó menor contenido de alanina y mayor cantidad leucina con 0,10 a 1,79 g de aminoácido (AA) por 100 g de proteína pura, determinada en (g/100 g de muestra original y factor 6,25), respectivamente. En la corteza de pan, el análisis de color L* fue mayor en la formulación F3 (50,0) (p ≤ 0,05) mientras que las otras formulaciones variaron F1 y F2. Sensorialmente, el tratamiento F0 tuvo mayor aceptabilidad, sin embargo, en los panes elaborados (F1, F2 y F3) se destaca el contenido de hierro, aminoácidos y macronutrientes. Se concluye que los panes elaborados con adición de Kiwicha y Cañihua a la formulación de la harina son una buena fuente de proteínas, hierro y aminoácidos.
- English
Bread is a widely consumed food, which has wheat as its basic ingredient; there are various formulations that include flour from different cereal sources. The objective of the research was to evaluate the effect of including Kiwicha (Amaranthus caudatus L.) and Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) on the physicochemical and sensory characteristics of bread leaf. The preparation of bread leaf was developed with the direct dough method; the mixture was carried out with a simple mixture design and only the three formulations with the highest protein contents were selected., F1(trigo, Kiwicha, Cañihua: 73 %, 17 %, 10 %); F2 (wheat, Kiwicha, Cañihua: 73 %, 20 %, 7 %) and F3 (wheat, Kiwicha, Cañihua: 70%, 20%, 10%); F0 was considered as control: bread leaf made with 100% wheat flour. The physicochemical characteristics were analyzed using a complete randomized design (RCD), with Tukey's test (p ≤ 0,05) and sensory properties with Friedman's test (p ≤ 0,05). The results showed that the physicochemical characteristics were different (p ≤ 0,05) except for pH and titratable acids. The F3 formulation reported lower alanine content and higher leucine content with 0,10 to 1,79 g of amino acid (AA) per 100 g of protein pure, determined in (g/100 g of original sample and factor 6,25), respectively. In the bread crust, the L* color analysis was higher in formulation F3 (50,0) (p ≤ 0,05) while the other formulations F1 and F2 varied. Sensorily, the F0 treatment had greater acceptability, however, in the prepared breads (F1, F2 and F3) the content of iron, amino acids and macronutrients stands out. It is concluded that breads made with the addition of Kiwicha and Cañihua to the flour formulation are a good source of proteins, iron, and amino acids.
