Resumen de Cambios físicos, químicos y sensoriales durante el almacenamiento congelado de la pulpa de arazá (Eugenia stipitata Mc Vaugh)
Liliana Josefina Mejía, Carlos Eduardo Narváez Cuenca, Luz Patricia Restrepo
Se evaluaron los efectos de la congelación lenta a -20 °C en pulpa de arazá (Eugenia stipitata Mc Vaugh). La pulpa fue almacenada durante 4 meses y cada 15 d se evaluó: pH; acidez total titulable; grados Brix; contenido de algunos compuestos antioxidantes: ácidoascórbico, carotenoides, fenólicos; actividad antioxidante por el método del blanqueamiento del ß-caroteno y características sensoriales de aroma, sabor, textura, apariencia y color. El estudio mostró que el tratamiento de congelación conservó la pulpa con buenas características sensoriales durante el primer mes de almacenamiento. Si bien la textura instrumental y el ácido ascórbico se vieron seriamente afectados durante este periodo, los compuestos fenólicos totales, los carotenoides y la actividad antioxidante se mantuvieron invariables. Si se considera que esta fruta es una buena fuente de sustancias con poder antioxidante y que su capacidad antioxidante es buena, de acuerdo a la técnica del ß-caroteno, se debe continuar trabajando en técnicas que prolonguen su calidad durante tiempos aún más largos.
