Cambios físicos, químicos y sensoriales durante el almacenamiento congelado de la pulpa de arazá (Eugenia stipitata Mc Vaugh)

Mejía, Liliana Josefina ^[1] ; Narváez, Carlos Eduardo ^[1] ; Restrepo, Luz Patricia ^[1]
1. [1] Universidad Nacional de Colombia
  
  Universidad Nacional de Colombia
  
  Colombia
Localización: Agronomía Colombiana, ISSN-e 2357-3732, ISSN 0120-9965, Vol. 24, Nº. 1, 2006, págs. 87-95
Idioma: español
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Resumen
- Se evaluaron los efectos de la congelación lenta a -20 °C en pulpa de arazá (Eugenia stipitata Mc Vaugh). La pulpa fue almacenada durante 4 meses y cada 15 d se evaluó: pH; acidez total titulable; grados Brix; contenido de algunos compuestos antioxidantes: ácidoascórbico, carotenoides, fenólicos; actividad antioxidante por el método del blanqueamiento del ß-caroteno y características sensoriales de aroma, sabor, textura, apariencia y color. El estudio mostró que el tratamiento de congelación conservó la pulpa con buenas características sensoriales durante el primer mes de almacenamiento. Si bien la textura instrumental y el ácido ascórbico se vieron seriamente afectados durante este periodo, los compuestos fenólicos totales, los carotenoides y la actividad antioxidante se mantuvieron invariables. Si se considera que esta fruta es una buena fuente de sustancias con poder antioxidante y que su capacidad antioxidante es buena, de acuerdo a la técnica del ß-caroteno, se debe continuar trabajando en técnicas que prolonguen su calidad durante tiempos aún más largos.