Efecto de la desnaturalización térmica e hidrólisis química de proteínas sobre la cinética de hidrólisis enzimática

• Guerrero P, Amanda Patricia ^[1] ; Paz l, Jeffersson ^[1] ; Muñoz Arboleda, Luz Stella ^[1] ; Vargas Z, Rubén A ^[2] ; Agudelo H, Ana Cecilia ^[2]
  1. [1] Universidad Nacional de Colombia

     Universidad Nacional de Colombia

     Colombia

     
  2. [2] Universidad del Valle (Colombia)

     Universidad del Valle (Colombia)

     Colombia

     
• Localización: Acta Agronómica, ISSN-e 2323-0118, ISSN 0120-2812, Vol. 61, Nº. Extra 5, 2012 (Ejemplar dedicado a: Special Edition), págs. 34-36
• Idioma: español
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• Resumen

  • Los aislados hidrolizados de proteína tienen un amplio rango de aplicación como ingredientes en la formulación de alimentos especiales (dietas purificadas, suplementos proteicos, entre otros) ya que mejoran la digestibilidad de la proteína y disminuyen las propiedades alergénicas. La funcionalidad de los péptidos provenientes de hidrolizados proteicos depende fundamentalmente del control del proceso de hidrolizado en aspectos como tamaño molecular, estructura y secuencias específicas de aminoácidos.