Estudio de los efectos de inulina utilizada en la reformulación de carne procesada

• Serrano-León, Juan ^[1] ; Lema-Quinatoa, Michael ^[1] ; Salgado-Cepeda, David ^[1] ; Alcívar-León, Christian ^[1]
  1. [1] Universidad Central del Ecuador

     Universidad Central del Ecuador

     Quito, Ecuador

     
• Localización: infoANALÍTICA, ISSN 2477-8788, ISSN-e 2602-8344, Vol. 12, Nº. 1, 2024 (Ejemplar dedicado a: infoANALÍTICA (July-December)), págs. 55-98
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Study of the effects of inulin used in the reformulation of processed meat
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• Resumen
  • español

    La inulina se ha propuesto como un posible candidato para la reformulación de la carne procesada. Sin embargo, su inclusión y el consiguiente rediseño de la receta puede tener implicaciones en los parámetros de calidad. Por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue analizar los efectos de la inulina utilizada en la reformulación de la carne procesada en relación con sus parámetros de calidad, tales como composición proximal, color, textura, propiedades tecnológicas y atributos sensoriales. A través de la revisión documental de artículos científicos relacionados con el tema a nivel mundial, que se hallaron en el periodo entre 2000 y 2021. Las evidencias científicas revelaron que, la inulina utilizada en la reformulación de la carne procesada puede modificar los parámetros de calidad, cuando se compara con la carne procesada convencional. Dando como resultado productos con humedad aumentada, acompañada de colores luminosos, con texturas modificadas y atributos sensoriales favorables o desfavorables. Sin embargo, la carne procesada reformulada con inulina obtuvo la misma aceptabilidad sensorial que la carne procesada convencional. Además, su consumo se relacionó con efectos protectores frente a sustancias cancerígenas y con efectos beneficiosos para la salud reportados en estudios in vivo e in vitro. Se concluye que la inulina puede sustituir la grasa en los distintos tipos de carne procesada y también puede ser una fuente significativa de fibra dietética según los estudios analizados.

  • English

    Inulin has been presented as a potential candidate for the reformulation of processed meat. However, its inclusion and consequent redesign of the food recipe can have repercussions on its quality parameters. Therefore, the present investigation was carried out with the objective of studying the effects of the inulin used in the reformulation of processed meat, on its quality parameters, such as: its proximal composition, color, texture, technological properties and sensory attributes. Through the documentary review of scientific articles related to the subject worldwide, which were found in the period between 2000 and 2021. Scientific evidence revealed that the inulin used in the reformulation of processed meat can modify the quality parameters, when compared to conventional processed meat. Resulting in products with increased humidity, accompanied by bright colors, with modified textures and favorable or unfavorable sensory attributes. However, inulin reformulated processed meat obtained the same sensory acceptability as conventional processed meat. In addition, its consumption was related to protective effects against carcinogenic substances and with beneficial effects for health reported in in vivo and in vitro studies. It is concluded that inulin can replace fat in different types of processed meat and can also be a significant source of dietary fiber according to the studies analyzed.