Aprovechamiento de las propiedades nutricionales y tecnológicas de la fibra dietética de residuos agroindustriales de ecuador en la industria alimentaria

• Serrano-León, Juan ^[1] ; González-Villamarín, Gissel ^[1] ; Salgado-Cepeda, David ^[2] ; Alcívar-León, Christian ^[1]
  1. [1] Universidad Central del Ecuador

     Universidad Central del Ecuador

     Quito, Ecuador

     
  2. [2] Pontificia Universidad Católica del Ecuador

     Pontificia Universidad Católica del Ecuador

     Quito, Ecuador

     
• Localización: infoANALÍTICA, ISSN 2477-8788, ISSN-e 2602-8344, Vol. 12, Nº. 1, 2024 (Ejemplar dedicado a: infoANALÍTICA (July-December)), págs. 11-54
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Use of the nutritional and technological properties of dietary fiber from ecuadorian agro-industrial waste in the food industry
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• Resumen
  • español

    Ecuador es un país productor de materias primas, entre las cuales se encuentran los productos agrarios. Como resultado de su procesamiento se generan residuos que no se han cuantificado, mismos que afectan al medio ambiente. El objetivo del presente trabajo fue investigar sobre el aprovechamiento de las propiedades nutricionales y tecnológicas de fibra dietética proveniente de residuos agroindustriales generados por la industria alimentaria en el Ecuador, con la finalidad de disminuir su impacto ambiental e impulsar el desarrollo de alimentos saludables. A través de la recopilación y organización de información digital disponible en catálogos de bibliotecas, repositorios académicos y bases de datos, como Scopus, Science Direct y Google Académico se estimó que se produjeron 508 miles de TM de subproductos frutales en el país durante el 2021, los cuales poseen altas cantidades de fibra dietética y compuestos bioactivos.  Se evidenció que los polvos ricos en fibra modifican la textura, coloración, capacidad antioxidante y emulsionante en productos cárnicos y de panadería, los métodos de modificación de concentrados son efectivos, el consumo de fibra dietética trae beneficios en el organismo y las propiedades tecnológicas como la capacidad de retención de agua, aceite e hinchamiento convierten a la fibra dietética en un ingrediente prometedor para la industria alimentaria. El estudio determinó que la fibra dietética obtenida a partir de cáscaras de frutas tiene potencial para ser utilizada como emulsionante, espesante, antioxidante, etc., en la elaboración de productos de pastelería, panadería y cárnicos.

  • English

    Ecuador is a country that produces raw materials, among which are agricultural products, because of their processing, waste is generated that has not been quantified, the same that affects the environment. The objective of this work was to investigate the use of the nutritional and technological properties of dietary fiber from agro-industrial waste generated by the food industry in Ecuador in order to reduce its environmental impact and promote the development of healthy foods. Through the collection and organization of digital information available in library catalogues, academic repositories and databases, such as: Scopus, Science Direct and Google Scholar, and through its analysis, it was estimated that 508 thousand MT of fruit by-products were produced in the country during 2021, which have high amounts of dietary fiber and bioactive compounds, it was evidenced that the fiber-rich powders obtained modify the texture, color, antioxidant and emulsifying capacity in meat and bakery products, that the methods of modifying concentrates are effective, that the consumption of dietary fiber brings benefits to the body and that the technological properties such as the capacity to retain water, oil and swelling make dietary fiber a promising ingredient for the food industry. The study determined that the dietary fiber obtained from fruit peels has the potential to be used as an emulsifier, thickener, antioxidant, etc., in the preparation of pastry, bakery, and meat products.