Resumen de Influencia del grado de maduración de la uva en el color del vino
José Ignacio Fernández Fernández, María Encarnación Gómez Plaza, José María López Roca, Ana Belén Bautista Ortín
La calidad de un vino está íntimamente relacionada con la calidad de la uva de partida, pero la sola observación de la evolución de la concentración de antocianos en la piel de la baya no sirve como medida de su potencial para dar vinos muy coloreados. Por ello, paralelamente a los estudios clásicos de maduracién, cada vez se están realizando más estudias sobre la "madurez polifenólica", midiendo la extractabilidad de los compuestos polifenólicos de las pieles y las semillas conforme avanza la maduración. Se han estudiada las características cromáticas de uvas Monastrell recolectadas a diferentes grados de maduración (11, 12, 12,5 y 13º Baumé) y su correspondiente madurez fenólica y las características cromáticas de los vinos obtenidos. La extractabilidad de antocianos a PH 1 es máxima en uvas con 12,5º Baumé y la extractabilidad a PH 3.6 es similar entre las uvas a 12,5 y 13º Baumé. Los resultados cromáticos de las vinos obtenidos muestran que los valores más altos de intensidad de color y contenido en antocianos se obtienen con las uvas de 13º Baumé
