Resumen de Efectos de un conservante natural a base de caña de azúcar, y lactato de sodio, sobre las características y aceptación del jamón prensado

Valeria Brenes Rodríguez, Alejandro Chacón Villalobos, Yorleny Araya-Quesada

• español

  RESUMEN. Introducción: Efectos de un conservante natural a base de caña de azúcar, y lactato de sodio, sobre las características y aceptación del jamón prensado”. Introducción: La reformulación de productos cárnicos procesados ​​es una estrategia importante en los planes internacionales para reducir el consumo de sodio. Objetivo: Comparar la acción conservante del lactato de sodio con la de Proteria™ CV, basado en caña de azúcar. Métodos: Probamos los conservantes durante el almacenamiento refrigerado de jamón prensado, en cuatro combinaciones: lactato de sodio, Proteria™ CV, una mezcla al 50% - 50% de ambos, y sin conservante (como control). Evaluamos conteo de microorganismos aerobios mesófilos totales, conteo de bacterias ácido lácticas, pH, sinéresis, textura, color y rancidez oxidativa; así como una evaluación sensorial discriminativa y una prueba de agrado con 100 consumidores. Resultados: No obtuvimos diferencias en los parámetros físicos, químicos y microbiológicos. Los consumidores, sin embargo, informaron una diferencia sensorial. Al 67 % de los panelistas les gustaron todas las muestras, pero prefirieron Proteria™ CV; el 21% no mostró preferencia pero les disgustó la mezcla; y el 12% prefirió la mezcla. Conclusión: Proteria™ CV logra una reducción del 30% en sodio, y es aceptado por los consumidores sin generar cambios significativos en la calidad.

• English

  ABSTRACT.  Introduction: The reformulation of processed meat products is an important strategy in international plans to reduce sodium consumption. Objective: To compare the preserving action of sodium lactate with that of Proteria™ CV, based on sugarcane. Methods: We tested the preservtives during the refrigerated storage of pressed ham, in four combinations: sodium lactate, Proteria™ CV, a 50% - 50% mix of both, and no preservative as control. We evaluated total aerobic mesophilic microorganisms count, lactic acid bacteria count, pH, syneresis, texture, color and oxidative rancidity; as well as a discriminative sensory evaluation and a liking test with 100 consumers. Results: There were no differences in physical, chemical, and microbiological parameters. Consumers, however, reported a sensory difference. 67% of panelists liked all samples but prefered Proteria™ CV; 21% showed no preference but disliked the mixture; and 12% preferred the mixture. Conclusion: Proteria™ CV achieves a 30% reduction in sodium, and is accepted by consumers without generating significant quality changes.