Calidad de la canal y de la carne en corderos ligeros de raza Segureña

• Autores: J. Martos Peinado, Tomás Cano Expósito, María Jesús Alcalde Aldea, V. Domenech García, Francisco Paula Peña Blanco
• Localización: Archivos de zootecnia, ISSN-e 1885-4494, ISSN 0004-0592, Vol. 52, Nº 199, 2003, págs. 315-326
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se estudiaron características de calidad de la canal y de la carne en 124 corderos, 62 machosy 62 hembras, de raza Segureña sacrificados a peso de mercado, 19-25 kg. Las canales, con rendimientos entre el 48.100 (PCF/PVS) y el 55 p.100 (PCC/PVV), son de conformación normal (nota 2), medianamente grasas, de riñón cubierto 2/3 y músculo de color rosa; registrándose diferencias entre sexos para las calificaciones de engrasamiento. Al despiece, la pierna representó el 33,6 p.100 de la canal, la espalda el 19,5 p.100, el costillar el 17,7 p.100, los bajos el 11,1 p.100, el cuello el 7,3 p.100 y el badal el 6,7 p.100; lo que por categorías comerciales supone el 58,1 p.100 para las de 1ª, el 19,5 p.100 y 19,8 p.100 para las de 2ª y 3ª, respectivamente. La canal contenía 19,9 p.100 de grasa, 52,7 p.100 de músculo y 19,2 p.100 de hueso lo que muestra su buen grado de acabado. El sexo afectó significativamente al porcentaje de grasa y hueso de la canal. Los valores iniciales de pH, 6,6 y 6,3 para m. longissimus dorsi y m. triceps brachii, descienden a 5,8 y 5,9 a las 24 horas post mortem, respectivamente. La capacidad de retención de agua de estos músculos fue de 16,4 y 9,9 p.100 y su dureza media 3866 y 3945 g/cm2. El pigmento hemínico y el color de m.

    longissimus dorsi y m. rectus abdominis confirman la valoración subjetiva del color de la carne.