Color de la canal y valoración sensorial de la carne de terneros cebados en ecológico

• Autores: Paola Eguinoa Ancho, Virginia Goñi Turumbay
• Localización: Navarra agraria, ISSN 0214-6401, Nº 144, 2004, págs. 36-40
• Idioma: español
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• Resumen

  • El color es el primer atributo que utiliza el consumidor para discriminar la calidad de la carne en el momento de la compra. Diversos factores de la cadena de producción pueden afectar al color de la carne, como por ejemplo el tipo de alimentación durante la fase de cebo o la duración del mismo, condicionando así la aceptabilidad del producto por parte del consumidor.

    Dentro de un trabajo más amplio realizado por el ITG Ganadero sobre alimentación ecológica en el cebo de terneros, se analizó también su influencia en la calidad del producto final y por tanto en el color y la valoración sensorial. El objetivo de este artículo es estudiar la posible existencia de diferencias en el color de la canal y de la carne de terneros de raza Pirenaica cebados con distintos alimentos ecológicos frente a un cebo convencional, a la vista de los resultados obtenidos en aquel trabajo de ITGG.

    Para la valoración del color de la canal y de la carne de terneros pirenaicos cebados en ecológico y convencional se utilizaron los mismos animales que en el artículo "Producción de carne de vacuno ecológica: sistemas de alimentación en cebo" publicado en la revista Navarra Agraria nº 143, de Marzo-Abril (2004).

    Asimismo, treinta catadores acostumbrados al consumo de carne valoraron el color, la textura, el aroma y el sabor de la carne de este estudio, con resultados muy positivos.