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Effects of cold and hot smoking processes and the addition of natural Dunaliella salina polyphenol extract on the biochemical quality and shelf life of Sander lucioperca fillets after storage for 90 days

    1. [1] University of Carthage

      University of Carthage

      Túnez

    2. [2] University of Sfax

      University of Sfax

      Túnez

    3. [3] University of Montpellier

      University of Montpellier

      Arrondissement of Montpellier, Francia

    4. [4] Minia University

      Minia University

      Egipto

    5. [5] Ecology, Biology and Physiology Laboratory of Aquatic Organisms, Biology Department, Faculty of Sciences of Tunis, University of Tunis El Manar - University of Carthage, Higher Institute of Fisheries and Aquaculture of Bizerte
    6. [6] University of Carthage, Higher Institute of Fisheries and Aquaculture of Bizerte
    7. [7] Laboratory of Biodiversity, Biotechnology and Climate change LR11ES09, Faculty of Sciences of Tunis, University Tunis El Manar
    8. [8] Ecology, Biology and Physiology Laboratory of Aquatic Organisms, Biology Department, Faculty of Sciences of Tunis, University of Tunis El Manar
  • Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 74, Nº. 4, 2023
  • Idioma: inglés
  • Títulos paralelos:
    • Efecto de procesos de ahumado frío y caliente y la adición de extracto polifenólico natural de Dunaliella salina sobre la calidad bioquímica y la vida útil de filetes de Sander lucioperca almacenados durante 90 días
  • Enlaces
  • Resumen
    • español

      Se examinaron los efectos del ahumado en frío y en caliente y la adición de extracto de polifenoles de Dunaliella salina sobre la calidad bioquímica y la vida útil de filetes de Sander lucioperca almacenados durante 90 días a 0-4 °C. Los resultados mostraron un aumento significativo en los contenidos de proteínas, lípidos, ácidos grasos libres y 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo, y una disminución en las sustancias reactivas de peróxido y ácido tiobarbitúrico, y los niveles de nitrógeno básico volátil en frío (LCR) y caliente (HSF) de filetes ahumados cubiertos con o sin extracto y almacenados durante 1, 20 y 90 días en comparación con los filetes frescos (FF). Los ácidos grasos saturados y monoinsaturados exhibieron un aumento significativo en FF y LCR y HSF cubiertos con o sin extracto. Los ácidos grasos poliinsaturados totales revelaron una disminución significativa en FF y CSF y HSF con o sin extracto. Por lo tanto, el ahumado en frío y en caliente y el extracto de polifenoles mejoraron la calidad bioquímica y la vida útil durante el almacenamiento de los filetes durante 90 días a 0-4 °C.

    • English

      The effects of cold and hot smoking and the addition of Dunaliella salina polyphenol extract on the biochemical quality and shelf-life of Sander lucioperca fillets after storage for 90 days at 0-4 °C were examined. The results showed a significant increase in protein, lipid, free fatty acid, and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl contents, and a decrease in peroxide and thiobarbituric acid reactive substances, and volatile base nitrogen levels in cold (CSF) and hot (HSF) smoked fillets covered with or without extract and stored for 1, 20, and 90 days compared to fresh fillets (FF). Saturated and monounsaturated fatty acids exhibited a significant increase in FF and CSF and HSF covered with or without extract. The total polyunsaturated fatty acids revealed a significant decrease in FF and CSF and HSF with or without extract. Therefore, cold and hot smoking and polyphenol extract improved the biochemical quality and storage shelf-life of fillets for 90 days at 0-4 °C.


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