Resumen de Analysis of carbonylated proteins in cake formulations added with whey protein

Alisson de Carvalho Gonçalves, Jaqueline Borges, Renata Campos Leão, Luiz Ricardo Soldi, Katia Aparecida Silva, Guilherme Portari

• español

  Las modificaciones químicas en las formulaciones de pasteles elaborados con proteína de suero y sometidas a altas temperaturas dan como resultado la formación de proteínas carbonilo, que es un biomarcador de la oxidación de proteínas. Se prepararon formulaciones de pastel con y sin adición de proteína de suero, divididas entre crudas y horneadas, en total 4 muestras. La composición química se analizó por triplicado, siguiendo las metodologías descritas por la AOAC. Las proteínas carbonílicas fueron cuantificadas por espectrofotometría en el Laboratorio de Análisis de Alimentos del Departamento de Nutrición de la Universidad Federal del Triângulo Mineiro. Los resultados se presentaron como media ± desviación estándar y se analizaron mediante ANOVA y post-test de Tukey, adoptando p<0,05 como significativo. Las muestras crudas tuvieron un mayor contenido de agua en comparación con las tostadas, y una mayor cantidad de cenizas en la muestra adicionada con proteína de suero. La cantidad de proteína fue mayor en las muestras con proteína de suero. La muestra horneada con proteína de suero mostró una mayor cantidad de proteínas carbonilo en comparación con las demás. La adición de proteína de suero influyó positivamente en el aumento de la formación de proteínas carbonílicas en la torta. La ingestión de proteínas oxidadas puede provocar trastornos y enfermedades y debe evitarse.

• português

  Modificações químicas em formulações de bolos elaborados com whey protein e submetidos a altas temperaturas sofrem a formação de proteínas carboniladas que é um biomarcador de oxidação proteica. Foram elaboradas formulações de bolo com e sem adição de whey protein, divididos entre cru e assado, totalizando 4 amostras. A composição química foi analisada em triplicata, seguindo metodologias descritas pela AOAC. As proteínas carboniladas foram quantificadas por espectrofotometria no Laboratório de Análise de Alimentos do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Triângulo Mineiro. Os resultados foram apresentados como média ± desvio padrão e analisados por ANOVA e pós-teste de Tukey, adotando-se como significativo p<0,05. As amostras cruas apresentaram maior teor de água em relação às torradas, e maior quantidade de cinzas na amostra adicionada de whey protein. A quantidade de proteína foi maior nas amostras com whey protein. A amostra assada com whey protein apresentou maior quantidade de proteínas carboniladas em relação às demais. A adição de whey protein influenciou positivamente no aumento da formação de proteínas carboniladas no bolo. A ingestão de proteínas oxidadas pode causar distúrbios e doenças e deve ser evitada.

• italiano

  Le modifiche chimiche nelle formulazioni di torte realizzate con proteine ​​del siero di latte e sottoposte ad alte temperature determinano la formazione di proteine ​​carboniliche, che sono un biomarcatore dell'ossidazione delle proteine. Sono state preparate formulazioni per torte con e senza l'aggiunta di proteine ​​del siero di latte, divise tra crude e cotte, per un totale di 4 campioni. La composizione chimica è stata analizzata in triplicato, seguendo le metodologie descritte dall'AOAC. Le proteine ​​carboniliche sono state quantificate mediante spettrofotometria presso il Laboratorio di Analisi Alimentare del Dipartimento di Nutrizione dell'Università Federale del Triângulo Mineiro. I risultati sono stati presentati come media ± deviazione standard e analizzati mediante ANOVA e Tukey post-test, adottando p<0,05 come significativo. I campioni crudi avevano un contenuto di acqua più elevato rispetto a quelli tostati e una maggiore quantità di ceneri nel campione addizionato con proteine ​​del siero di latte. La quantità di proteine ​​era maggiore nei campioni contenenti proteine ​​del siero di latte. Il campione cotto con proteine ​​del siero di latte ha mostrato una maggiore quantità di proteine ​​carboniliche rispetto agli altri. L'aggiunta di proteine ​​del siero di latte ha influenzato positivamente l'aumento della formazione di proteine ​​carboniliche nella torta. L'ingestione di proteine ​​ossidate può provocare disturbi e malattie e deve essere evitata.