Evaluación sensorial de café de Nariño (Colombia) enriquecido con biomasa micelial de Ganoderma lucidum

• Autores: Robinson-Byron Mueses Mafla, Olga-Lucía Benavides Calvache
• Localización: Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial: BSAA, ISSN-e 1909-9959, ISSN 1692-3561, Vol. 22, Nº. 1 (Enero-Junio), 2024, págs. 53-69
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Sensory evaluation of coffee from Nariño (Colombia) enriched mycelial biomass of Ganoderma lucidum
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    Colombia es el tercer productor mundial de café y es reconocido como un producto de calidad superior. En Nariño es la actividad agropecuaria más representativa, pero con baja sofisticación en los procesos de transformación. El objetivo de este estudio fue desarrollar un café de origen nariñense que posea la aceptabilidad y funcionalidad de Ganoderma lucidum. Se determinó el contenido de polifenoles totales mediante el método Folin-Ciocalteu, actividad antioxidante por el método DPPH y evaluación de grupos funcionales estructurales mediante espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier (FTIR) para el cuerpo fructífero y biomasa micelial de G. lucidum. El contenido de polifenoles totales y actividad antioxidante fue mayor en la biomasa micelial (41,67 ± 4,35 mg EAG/g y 6,49 ± 0,99 μmol Eq Trolox/g extracto) en comparación con el cuerpo fructífero (14,31 ± 1,85 mg EAG/g y 4,80 ± 0,25 μmol Eq Trolox/g extracto). Los espectros IR del cuerpo frutífero y biomasa micelial mostraron similitud en ambos espectros, entre los picos, las bandas anchas y fuertes, lo que indico que su composición química es similar pero más no en concentración. En el desarrollo del café se adicionó biomasa micelial de G. lucidum en tres concentraciones (6, 8 y 10 %) y se evaluó el perfil sensorial de taza atendiendo parte de los protocolos de catación de la SCAA. Los resultados del análisis sensorial las muestras con 8 y 10 % de biomasa micelial en café resultaron en el incremento de sus puntajes alcanzando casi los puntajes de la muestra control, y estos se mantuvieron relativamente constantes en los 8 y 9 puntos, manteniendo al café enriquecido dentro del rango de la SCAA como un café excelente y extraordinario respectivamente, lo que demuestra un método prometedor de aplicación directa de biomasa micelial en los alimentos para el desarrollo de alimentos funcionales.

  • English

    Colombia is the third largest coffee producer in the world and is recognized for its superior quality product. Nariño, it is the most representative agricultural activity but with low sophistication in the transformation processes. The objective of this study was to develop a coffee of Nariño origin that possesses the acceptability and functionality of Ganoderma lucidum. The total polyphenol content was determined using the Folin-Ciocalteu method, antioxidant activity using the DPPH method, and evaluation of structural functional groups using Fourier-transform infrared spectroscopy (FTIR) for the fruiting body and mycelial biomass of G. lucidum. The total polyphenol content and antioxidant activity were higher in the mycelial biomass (41,67 ± 4,35 mg EAG/g and 6,49 ± 0,99 μmol Eq Trolox/g extract) compared to the fruiting body (14,31 ± 1,85 mg EAG/g and 4,80 ± 0,25 μmol Eq Trolox/g extract). The IR spectra of the fruiting body and mycelial biomass showed similarity in both spectra, among the peaks, broad and strong bands, indicating that their chemical composition is similar, but not in concentration. In the development of coffee, mycelial biomass of G. lucidum was added in three concentrations (6, 8 and 10 %), and the sensory profile of the cup was evaluated following some of the cupping protocols of the SCAA (Specialty Coffee Association of America). The results of the sensory analysis for the samples with 8 and 10 % mycelial biomass in coffee showed an increase in their scores, reaching nearly the scores of the control sample, and these scores remained relatively constant at 8 and 9 points, placing the enriched coffee within the SCAA range as an excellent and extraordinary coffee, respectively. This demonstrates a promising method for the direct application of mycelial biomass in food for the development of functional foods.