Resumen de Incorporación de Antocianinas para la eliminación del olor a cocido del jugo de naranja (Citrus sinensis L) Pausterizado

Jorge Carlos Canto Pinto, Emilio Pérez Pacheco, Mayra Pacheco Cardín, Mariela Moo, Víctor Manuel Moo Huchin, Enrique Sauri Duch

• español

  Actualmente, los cítricos son las frutas más utilizadas en la obtención de bebidas naturales debido a su sabor sumamente apreciado y cotizado a nivel mundial. De estos frutos, destaca principalmente la naranja (Citrus sinensis L). El jugo de este fruto es de gran importancia en la industria de los alimentos, debido a la importancia económica de su comercialización. Sin embargo, durante la industrialización de este jugo, específicamente durante el proceso de pasteurización, y por efecto de las altas temperaturas de este proceso, se producen cambios organolépticos, como el “olor a cocido” que impactan negativamente en las características sensoriales del jugo procesado. La minimización o la eliminación de este olor es deseable, por lo que se investigan diferentes aditivos naturales que cumplan esta función. Una opción es la incorporación de antocianinas de diferentes frutos, que impacten de forma positiva en el olor del jugo pasteurizado. Para esto, se realizaron análisis sensoriales al incorporar extractos de antocianinas de frambuesa y zarzamora con el fin de determinar las condiciones de tratamiento que permitan obtener jugo de naranja pasteurizado con el menor olor a cocido. Para evaluar el efecto de los extractos mencionados, se diferenció el olor entre el jugo pasteurizado con y sin antocianinas, mediante una prueba triangular con 12 catadores no entrenados. Con base en los resultados obtenidos, se obtuvo que la incorporación de antocianinas de frambuesa al jugo de naranja pasteurizado permitió disminuir en mayor medida el olor a cocido.

• English

  Nowadays, citrus fruits are the most used fruits in obtaining natural beverages due to their highly appreciated and valued flavor worldwide. Among these fruits, orange (Citrus sinensis L) stands out from above others. The juice of this fruit is of great importance in the food industry, due to the economic importance of its commercialization. However, during the industrialization of this juice, specifically during pasteurization process, and due to the effect of high temperatures in this process, organoleptic changes occur, such as a "cooked smell" which has a negative impact on the sensory characteristics in processed juice. Minimizing or eliminating this smell is highly desirable, for which different natural additives that fulfill this function are being investigated. An option is to incorporate anthocyanins from different fruits, which have a positive impact on the smell of pasteurized juice. For this study, sensory analyzes were performed by incorporating extracts of raspberry and blackberry anthocyanins in order to determine the treatment conditions that allow obtaining pasteurized orange juice with the least “cooked smell”. To evaluate the effect of the aforementioned extracts, the smell was differentiated between pasteurized juice with and without anthocyanins, through a triangular test with 12 untrained tasters. Based on the results obtained, it was found that the incorporation of raspberry anthocyanins to pasteurized orange juice allowed the smell of cooking to be reduced to a greater extent.