Resumen de Calidad sensorial de cuatro cruces experimentales de cacao adicionando pasta de frutas deshidratadas
Luis Humberto Vásquez Cortez, Jaime Fabián Vera Chang, Kerly Estefanía Alvarado Vásquez, Karla Katherine Ochoa Icaza, Frank Guillermo Intriago Flor, Maddela Naga Raju, Matteo Radice
La investigación tiene como objetivo identificar la calidad sensorial de cuatro cruces experimentales de cacao adicionando niveles de pasta de frutas deshidratadas carambola y coco para un chocolate negro. Se utilizó un diseño completamente al azar bifactorial, con cuatro tratamientos y tres repeticiones. Se evaluaron propiedades químicas (pH, Acidez, Cenizas), el análisis organoléptico se empleó una prueba descriptiva (aroma cacao, aroma floral, aroma frutas, aroma nuez, dulzor, textura, astringencia, sabor coco, sabor carambola, sabor cacao, sabor nuez) al chocolate negro con frutas deshidratadas al 30% lo que responde 900 gramos de cacao, mismo fue degustado por un panel de 20 jueces entrenados. Para la variable pH los tratamientos F2C1 (Pasta al 30% con carambola deshidratado con cruce 1) correspondiente al T5 y F2C2 (6,21) (Pasta al 30% con carambola deshidratado con cruce 2) correspondiente del T6 obtuvieron valores mayores, para la variable acidez se muestra una media general de 4,73 y un Coeficiente de variación de 38,05%, para cenizas no hubo significancia estadística se obtuvo una media general de 1,26. Para las variables organolépticas DIRCY- C114 DIRCY- C114 (T3) expresó el mejor perfil sabor arriba y dulzor, el DICYT-H 258 tuvo mayores cualidades sensoriales según los panelistas (sabor cacao, sabor coco, sabor nuez, aroma a nuez) el cual el cacao CC-51 (Testigo) tuvo presencia de astringencia a diferencia de los otros tratamientos evaluados además un sabor a carambola.
