Caracterización fisicoquímica de los cereales y funcionalidad de las harinas de amaranto (Amaranthus caudatus) y quinoa (Chenopodium quinoa)

• Urbina Dicao, Karen Solange ^[1] ; Santacruz Terán, Stalin Gustavo ^[1] ; Guapi Álava, Gina Mariuxi ^[2] ; Revilla Escobar, Karol ^[1] ; Aldas Morejon, Jhonnatan Placido ^[1]
  1. [1] Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí

     Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí

     Portoviejo, Ecuador

     
  2. [2] Universidad Técnica Estatal de Quevedo

     Universidad Técnica Estatal de Quevedo

     Quevedo, Ecuador

     
• Localización: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales, ISSN-e 2422-4456, Vol. 10, Nº. 2, 2023 (Ejemplar dedicado a: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales), págs. 33-41
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Physicochemical characterization of cereals grains and functionality of amaranth (Amaranthus caudatus) and quinoa (Chenopodium quinoa) flours
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    Resumen El amaranto y la quinoa, al igual que otros cereales, pueden emplearse para la obtención de productos con gran valor nutricional. Actualmente, son considerados alimentos básicos en la canasta familiar de los habitantes de las zonas andinas, esto ha conllevado a la necesidad de promover el desarrollo sostenible de sus cultivos. Por ello, el objetivo principal de este estudio se basó en evaluar las características fisicoquímicas de los cereales y las características funcionales de las harinas de amaranto y quinoa. Para el cual, se aplicó un modelo estadístico unifactorial completamente aleatorizado que constó de tres repeticiones. Donde se determinó que el amaranto presentó mayor contenido de proteína (12,41 %), grasa (6,74 %), carbohidratos totales (67,09 %) e índice de semilla (5,37 mg), en comparación a la quinoa que sitúo una mayor capacidad de hidratación (0,55 g/semillas) e hinchamiento (0,56 ml/semilla) de las semillas. En lo que comprende a las propiedades funcionales, el tipo de cereal no influye en las características de las harinas, debido a que no existió diferencia significativa (p < 0,05), sin embargo, se demostró que la harina de amaranto, tuvo una mejor capacidad de absorción (137,60 ml/100g) y retención (83,60 ml/100g) en agua, mientras que la harina de quinoa mayor capacidad de absorción (96,03 ml/100g) y retención (90,50 ml/100g) en aceite, por otro lado, harina de amaranto obtuvo una mayor actividad (3,00 %) y estabilidad (5,67 %) emulsionante, capacidad (2,52 %) y estabilidad (2,62 %) espumante. Por lo cual, se concluye que, los cereales estudiados, pueden ser utilizados para la obtención de harina y productos derivados de ellos.

  • English

    Abstracto Amaranth and quinoa, like other cereals, can be used to obtain products with high nutritional value. Currently, they are considered basic foods in the family basket of the inhabitants of the Andean zones, which has led to the need to promote the sustainable development of their crops. Therefore, the main objective of this study was to evaluate the physicochemical characteristics of cereals and the functionality of amaranth and quinoa flours. For this purpose, a completely randomized, one-factor statistical model was applied, consisting of three replicates. It was determined that amaranth had a higher content of protein (12,41 %), fat (6,74 %), total carbohydrates (67,09 %) and seed index (5,37 mg), compared to quinoa, which had a higher capacity for hydration (0,55 g/seed) and swelling (0,56 ml/seed) of the seeds. Regarding the functional properties, the type of cereal did not influence the characteristics of the flours, because there was no significant difference (p < 0,05), however, it was demonstrated that amaranth flour had a better absorption capacity (137,60 ml/100 g) and retention (83,60 ml/100 g) in water, while quinoa flour had a higher absorption capacity (96,03 ml/100g) and retention (90,50 ml/100 g) in oil, 60 ml/100 g) in water, while quinoa flour had a higher absorption capacity (96,03 ml/100 g) and retention (90,50 ml/100 g) in oil, on the other hand, amaranth flour obtained a higher emulsifying activity (3,00 %) and stability (5,67 %), foaming capacity (2,52 %) and stability (2,62 %). Therefore, it is concluded that the cereals studied can be used to obtain flour and products derived from them