Resumen de Perfil nutricional y ácidos grasos de tres especies de pescados del río Paraná según su lugar de captura

María Bernardita Gatti, María Soledad Cabreriso, Priscila Chaín, Elena González Pierini, Nadia Piazza, María Cristina Ciappini

• español

  El presente trabajo tuvo como objetivo principal caracterizar el perfil nutricional de boga (Leporinus obtusidens), dorado (Salminus brasiliensis) y surubí (Pseudoplatystoma coruscans) y comparar si se existen diferencias según la zona de captura, en este caso, Rosario y el conglomerado Corrientes - Resistencia (CCR). Se colectaron al azar 3 pescados frescos de cada lugar y especie a ensayar, sobre las que se determinó humedad, grasas, proteínas y cenizas. Se utilizaron técnicas de cromatografía gaseosa para obtener el perfil de ácidos grasos. Se encontraron valores de proteínas que oscilaron entre 17,7 y 19,3 g/100 g, 0,87 a 1,02 g/100 g para cenizas y 73,3 y 81,5 g/100 g para humedad; para lípidos, en surubí se encontraron contenidos entre 1,2 y 1,6 g/100 g, mientras que para dorado, el contenido de lípidos de los pescados provenientes de Rosario fue de aproximadamente 1,5 g/100 g y para CCR, de 6,2 g/100 g; para boga, la relación se invirtió con valores de 5,6 y 3,3 g/100 g, respectivamente. Las especies analizadas presentaron un franco predominio de ácidos grasos insaturados, destacándose los ácidos grasos monoinsaturados en los especímenes provenientes de CCR. Los ejemplares de Rosario tuvieron mayor cantidad de Ω-3, EPA y DHA, mientras que dorado y surubí se destacaron por su mayor contenido de Ω-6. El perfil de ácidos grasos puede variar según modificaciones en el ecosistema y en las características de cada especie, como se observó en este estudio. Sin embargo, es necesario aumentar el número de muestras analizadas y relacionarlo con las posibles causas.

• English

  The main objective of the present work was to characterize the nutritionalprofile of vogue (Leporinus obtusidens), dorado (Salminus brasiliensis) andsurubi (Pseudoplatystoma coruscans), and to compare if there are differencesaccording to the capture zone, Rosario and the Corrientes - Resistencia conglomerate(RCC). Three fresh fish from each of the place and the species to be testedwere randomly collected. Moisture, fats, proteins and ashes were determined.Gas chromatography techniques were used to obtain the fatty acid profile. Proteinvalues were found that ranged from 17.7 to 19.3 g/100 g, 0.87 to 1.02 g/100g for ashes and 73.3 and 81.5 g / 100 g for moisture; surubí lipid contents werebetween 1.2 and 1.6 g/100 g, the lipid content of dorado from Rosario was approximately1.5 g/100 g, while it was 6.2 g/100 g for RCC; the ratio was invertedwith values of 5.6 and 3.3 g/100 g for vogue, respectively. All fish analyzedshowed a clear predominance of unsaturated fatty acids, with monounsaturatedfatty acids in the specimens from RCC. The Rosario specimens had a higheramount of Ω-3 and (EPA + DHA), while dorado and surubi also stood out for theirhigher content of Ω-6. The fatty acid profile can vary according to modificationsin the ecosystem and in the characteristics of each species. It is necessary toincrease the number of samples analyzed and to investigate the possible causes.