Resumen de Effect of water stress on functional and marketable properties of roasted Big Jim chili pepper (Capsicum annum L.) in Southern USA

Nancy G. Flores Jiménez, Efrén Delgado Licón, Stephanie J. Walker, J. A. Rojas Contreras, Gerardo Pámanes Carrasco

• español

  This study aimed to evaluate the effect of water stress on spiciness, fatty acids, and aroma compound profile of roasted Big Jim chili. A flooded furrow irrigation system for chili peppers production was utilized with 4 irrigation treatments: every 7, 9, 11, and 13 days for W1, W2, W3, and W4, respectively, in a completely randomized block design. Capsai-cinoid content was increased (~160%) by increasing water stress (P<0.05). However, the roasting process reduced the capsaicinoids content (P<0.05). Contents of linoleic, palmitic, and arachidonic acids were not affected. Water stress reduced hexanal and linalool content by approximately 64 and 72%, respectively (P<0.05), whereas 2-isobutyl-3-methoxypyrazi-ne content increased (P<0.05). Water stress increased pungency and capsaicinoids content in chili, while the roasting process reduced pungency

• English

  Este estudio evaluó el efecto del estrés hídrico en el picor y los perfiles de ácidos grasos y compuestos aromáticos del chile rostizado de la variedad Big Jim. Se incorporó un diseño de bloques completamente al azar con 4 variaciones en la frecuencia de riego: cada 7, 9, 11 y 13 días para los tratamientos W1, W2, W3 y W4, respectivamente. El contenido de cap-saicinoides se incrementó (~160%) con el estrés hídrico (P<0.05), No obstante, el proceso de rostizado reduce la concentración de capsaicinoides (P<0.05). Los contenidos de áci-do linoleico, palmítico y araquidónico no fueron afectados por el estrés hídrico (P>0.05). El estrés hídrico redujo los contenidos relativos de hexanal y linalol aproximadamente 64 y 72%, respectivamente; por otro lado, el 2-isobutil-3-metoxipirazina aumentó (P<0.05). El estrés hídrico incrementa el picor y el contenido de capsaicinoides en el chile, mientras que el proceso de rostizado reduce el picor.