Uso de inulina y carragenina en la calidad de queso crema bajo en grasa

• Gavilanes López, Pablo Israel ^[1] ; Germán Tomalá, César Augusto
  1. [1] Carrera de Ingeniería Agroindustrial, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López
• Localización: Revista ESPAMCIENCIA, ISSN-e 1390-8103, Vol. 2, Nº. 1, 2011 (Ejemplar dedicado a: REVISTA ESPAMCIENCIA 2011), págs. 7-13
• Idioma: español
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• Resumen

  • El propósito de esta investigación fue obtener un queso crema reducido en grasa, sin perder las características de calidad. Se manipularon los factores de estudio: A. Sustitución de sólidos grasos en niveles de 30, 35 y 40% con el empleo de inulina y B. Concentraciones de carragenina en proporciones del 0.03, 0.04 y 0.05%, en leche estandarizada al 12% de grasa (tratamiento testigo). Se evaluó el efecto sobre las características físico-químicas rendimiento: extracto seco, contenido de grasa, humedad y pH, según métodos de análisis del Instituto Ecuatoriano de Normalización; y las determinaciones organolépticas: color, aroma, sabor, textura y aceptación en general, con un test hedónico a 9 catadores seleccionados. Los 10 tratamientos, incluido el testigo (sin adición de inulina y carragenina), fueron aplicados a una unidad experimental constituida por 5 kg de leche. Cada variante se replicó 3 veces. Se empleó un Diseño Completamente al Azar, en arreglo factorial AxB+1. El procesamiento de datos se realizó con el programa estadístico SPSS, versión 12.0, aplicando ADEVA y prueba de Tukey (P<0.05). En el análisis de los resultados se determinó como mejor tratamiento, el A3B1 (40% de sustitución de sólidos grasos y 0.03% de carragenina). En este tratamiento el queso presentó el menor contenido de grasa (21.5%), es decir una reducción del 38% frente al testigo y una vida útil de 45 días, además se logró mantener las características físico-químicas y sensoriales; y se cumplió con los requisitos de calidad exigidos por las normativas pertinentes, sensorialmente se sobresale el calificativo “bueno” y, desde el punto de vista físico-químico, el 38% de reducción de grasa obtenido.