Resumen de Determinación del porcentaje óptimo de suero de leche, harina de amaranto (Amaranthus caudatus) y panela para la elaboración de un postre gelificado

Isabel Virgínea Proaño Bustillos, Paúl Roberto Pino Falconí

• español

  En la investigación se emplearon diferentes niveles de suero de leche (20, 25 y 30 %), harina de Amaranto (0, 2, 4 y 6 %) y panela en la elaboración del postre gelificado, fue utilizado un diseño completamente al azar. Los productos finales fueron sometidos a análisis físicos, análisis bromatológicos, análisis sensorial y análisis microbiológicos, mediante estos análisis de laboratorio se comprobó la calidad nutricional, aceptabilidad sensorial y vida útil del producto. Los contenidos de proteína del postre gelificado difieren en función del uso de los diferentes niveles de harina de Amaranto y suero de leche. El uso de 6% de harina de Amaranto y 20% de suero de leche, permitió obtener el mayor porcentaje de proteína en el producto terminado de 5.78%, en relación a la percepción de los catadores obtuvimos promedio de 3.94, que según la escala de Likert corresponde a “me agrada”, las características microbiológicas no se vieron  modificadas por el incremento de la harina y del suero de leche y la vida útil del producto final está dentro de los parámetros recomendados, lo que permite una buena conservación del alimento para su comercialización, es recomendable la utilización de 6% de harina de Amaranto y 20% de suero de leche en la elaboración del postre, ya que se observa las mejores características generales en el alimento final.

• português

  Na pesquisa, diferentes níveis de soro de leite (20, 25 e 30%), farinha de amaranto (0, 2, 4 e 6%) e panela foram utilizados no preparo da sobremesa gelificada, em um delineamento inteiramente ao acaso. Os produtos finais foram submetidos à análise física, análise bromatológica, análise sensorial e análise microbiológica, através dessas análises laboratoriais foram verificadas a qualidade nutricional, aceitabilidade sensorial e vida útil do produto. O conteúdo de proteína da sobremesa gelificada difere dependendo do uso dos diferentes níveis de farinha de amaranto e soro de leite. A utilização de 6% de farinha de amaranto e 20% de soro de leite, permitiu obter o maior percentual de proteína no produto acabado de 5,78%, em relação à percepção dos provadores obteve-se uma média de 3,94, que de acordo com a escala de Likert corresponde a "Gosto", as características microbiológicas não foram alteradas pelo aumento da farinha e do soro e a vida útil do produto final está dentro dos parâmetros recomendados, o que permite uma boa conservação dos alimentos para os seus Na comercialização, recomenda-se o uso de 6% de farinha de amaranto e 20% de soro de leite no preparo da sobremesa, visto que as melhores características gerais são observadas na comida final.

• English

  In the research, different levels of whey (20, 25 and 30%), Amaranth flour (0, 2, 4 and 6%) and panela were used in the preparation of the gelled dessert, a completely random design was used.

  The final products were subjected to physical analysis, bromatological analysis, sensory analysis and microbiological analysis, through these laboratory analyzes the nutritional quality, sensory acceptability and useful life of the product were verified. The protein contents of the gelled dessert differ depending on the use of the different levels of Amaranth flour and whey.

  The use of 6% Amaranth flour and 20% whey, allowed to obtain the highest percentage of protein in the finished product of 5.78%, in relation to the perception of the tasters we obtained an average of 3.94, which according to the scale of Likert corresponds to "I like it", the microbiological characteristics were not modified by the increase in flour and whey and the useful life of the final product is within the recommended parameters, which allows a good conservation of the food for its Marketing, it is recommended to use 6% Amaranth flour and 20% whey in the preparation of the dessert, since the best general characteristics are observed in the final food.