Análisis Bibliométrico sobre el Proceso de Molienda en la Transformación del Trigo en Pan a Partir de Harina Madre

• Cantillo-Otalora , Maira ; Gutiérrez-Pérez , Jesús ; Becerra-Torres, Melvin ^[1]
  1. [1] Centro Nacional Colombo Alemán SENA
• Localización: Boletín en Innovación, Logística y Operaciones (BILO), ISSN-e 2711-3280, Vol. 5, Nº. 1, 2023 (Ejemplar dedicado a: (Enero - Junio)), págs. 106-110
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Bibliometric Analysis on the Milling Process in the Transformation of wheat into Bread from Mother Flour
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• Resumen
  • español

    La transición del trigo se refiere al proceso de molienda del trigo para obtener harina madre, que es utilizada en la elaboración de pan. El proceso consiste en moler el trigo en un molino para separar la cáscara y el salvado del endospermo, que es la parte del grano que se utiliza para hacer la harina. La harina madre es una masa de fermentación natural que se obtiene a partir de la mezcla de harina y agua y se utiliza como base para la elaboración del pan. Este proceso ha evolucionado a lo largo de la historia y ha sido fundamental en la alimentación humana. En la actualidad, existen diferentes métodos y técnicas para la producción de harina y pan, incluyendo procesos industriales y artesanales. Sin embargo, la elaboración de pan a partir de harina madre sigue siendo valorada por muchos panaderos y consumidores debido a su sabor, aroma y textura únicos. La revisión de la transición del trigo y la obtención de la harina madre continúa siendo un tema importante en la industria de la panificación. Además, la obtención de la harina madre a partir del trigo implica la utilización de técnicas y métodos específicos para garantizar la calidad del producto final. Es necesario controlar la humedad, la temperatura y el tiempo de fermentación para obtener una harina madre de calidad y estable. La harina madre también es considerada una alternativa más saludable para la elaboración de pan ya que contiene microorganismos beneficiosos que ayudan en la digestión y en la absorción de nutrientes.

  • English

    The transition of wheat refers to the process of milling wheat to obtain the mother dough, which is used in bread making. This process involves milling the wheat in a mill to separate the bran and germ from the endosperm, which is the part of the grain used to make flour. The mother dough is a natural fermentation dough obtained from a mixture of flour and water and serves as the base for breadmaking. This process has evolved throughout history and has been fundamental to human nutrition. Today, there are different methods and techniques to produce flour and bread, both industrial and artisanal. However, the production of bread from mother dough continues to be valued by many bakers and consumers due to its unique flavor, aroma, and texture. The review of the wheat transition process and the obtaining of mother dough remains an important topic in the baking industry. In addition, obtaining mother dough from wheat involves the use of specific techniques and methods to ensure the quality of the final product. It is necessary to control humidity, temperature, and fermentation time to obtain quality and stable mother dough. Mother dough is also considered a healthier alternative for breadmaking, as it contains beneficial microorganisms that aid in digestion and nutrient absorption.