Evaluation of the addition of rye (Secale cereale) in the formulation of belgian pale ale craft beer

• Segobia Muñoz, Sheyling A. ^[1]
  1. [1] Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí

     Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí

     Portoviejo, Ecuador

     
• Localización: Enfoque UTE: Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias - Universidad UTE, ISSN-e 1390-6542, Vol. 13, Nº. 3, 2022, págs. 14-28
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Evaluación de la adición de centeno (Secale cereale) en la formulación de cerveza artesanal Belgian Pale Ale
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• Resumen
  • español

    Esta investigación se ha enfocado en la utilización del centeno malteado y sin maltear para elaborar una cerveza artesanal estilo Belgian Pale Ale. El objetivo es innovar y explorar los atributos que brinda este cereal, además de evaluar los parámetros fisicoquímicos (color, pH, acidez, grado alcohólico y turbidez), microbiológicos (mohos y levaduras) y sensoriales (sabor, olor, color y textura). Se aplicó un diseño experimental con arreglo bifactorial A*B, con 3 repeticiones por tratamiento y 1 testigo, empleando la prueba Dunnett. En lo que respecta al test sensorial, se aplicó la prueba de contrastes de Kruskal Wallis utilizando el software estadístico SPSS Statistics. De forma tal que se constató que añadir el centeno malteado y sin maltear influyó significativamente en las características evaluadas en la cerveza artesanal, lo que da origen a un perfil propio de una Belgian Pale Ale, con el distintivo toque que brinda el centeno. Los tratamientos más destacados en cuanto al atributo de sabor y textura fue T5 (80 % malta base + centeno malteado); respecto al olor, destacó T1 (90 % malta base + centeno malteado), y en color resaltó T4 (85 % malta base + centeno sin maltear).

  • English

    This research has focused on the use of malted and unmalted rye to brew a Belgian Pale Ale style craft beer. The objective is to innovate and explore the attributes provided by this cereal, in addition to evaluating the physicochemical (color, pH, acidity, alcohol content and turbidity), microbiological (molds and yeasts) and sensory (flavor, odor, color and texture) parameters. An experimental design with a bifactorial A*B arrangement was applied, with 3 replicates per treatment and 1 control, using the Dunnett test. Regarding the sensory test, the Kruskal Wallis test of contrasts was applied using SPSS Statistics software. Thus, it was found that the addition of malted and unmalted rye significantly influenced the characteristics evaluated in the craft beer, giving rise to a profile typical of a Belgian Pale Ale, with the distinctive touch provided by the rye. The most outstanding treatments in terms of flavor and texture were T5 (80% base malt + malted rye); in terms of odor, T1 (90% base malt + malted rye) stood out, and T4 (85% base malt + unmalted rye) stood out in terms of color.