Resumen de Enzyme extraction of cupuassu (Theobroma grandiflorum S.) fat sedes

D.C.S. da Silva, A.M. da C. Rodrigues, L.H.M. da Silva

• español

  La extracción asistida por enzimas se considera una técnica respetuosa con el medio ambiente. Se probaron celulasa, pectinasa y proteasa para la extracción de grasa de semillas de cupuaçu. La mejor eficiencia grasa (81,66%) se obtuvo para la relación soluto:solvente 1:5 (m:w), agitador orbital a 120 rpm, 60 °C, durante 8 horas y concentraciones de enzimas (celulasa, pectinasa y proteasa) 1,0%. La grasa se caracterizó por sus propiedades fisicoquímicas, perfil de ácidos grasos, compuestos fenólicos, actividades antioxidantes y estabilidad oxidativa. La grasa mostró buena estabilidad térmica (14,26 h) y alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados (42,42%) y saturados (43,47%) con mayores concentraciones de ácido oleico y esteárico, respectivamente, y alto contenido de compuestos fenólicos (141,84 µg EAG·g-1) en la grasa y en el extracto acuoso (926,47 µg EAG·g-1). Los resultados indicaron que la grasa de semilla de cupuaçu obtenida por extracción enzimática mostró propiedades superiores a la grasa de cupuaçu obtenida por prensado en frío, además de generar una fracción acuosa rica en compuestos bioactivos que puede ser utilizada como ingrediente en los sectores alimentario y farmacéutico.

• English

  Enzyme-assisted extraction is considered an environmentally friendly technique. Cellulase, pectinase and protease were tested for cupuassu seeds fat extraction. The best fat efficiency (81.66%) was obtained for the solute:solvent 1:5 (m:w), orbital shaker at 120 rpm, 60 °C, for 8 hours and enzyme concentrations (cellulase, pectinase and protease) of 1.0%. The fat was characterized for physicochemical properties, fatty acid profile, phenolic compounds, antioxidant activities and oxidative stability. The fat showed good thermal stability (14.26 h) and high contents of monounsaturated (42.42%) and saturated (43.47%) fatty acids with higher concentrations of oleic and stearic acids, respectively, and a high content of phenolic compounds (141.84 µg EAG·g-1) in the fat, and in the aqueous extract (926.47 µg EAG·g-1). The results indicated that the cupuassu seed fat obtained by enzymatic extraction showed superior properties to cupuassu fat obtained by cold pressing, in addition to generating an aqueous fraction which is rich in bioactive compounds that can be used as ingredients in the food and pharmaceutical sectors.