Resumen de Métodos alternativos de descontaminação de kiwi minimamente processado
Sara Beirão da Costa, Manuela Ferreira Pinto, Sandra Maria Moura, José Empis, Margarida Moldão Martins
Nos últimos anos tem-se vindo a verificar um incremento da procura de frutos minimamente processados, preparados de modo a manter as suas características sensoriais de frescura e qualidade nutricional. Simultaneamente assiste-se a uma crescente preocupação com a segurança alimentar. A descontaminação de produtos minimamente processados, a nível industrial, é normalmente efectuada por imersão do produto em água clorada refrigerada (100-200 ppm de cloro livre) no entanto, a eficiência destes tratamentos para além de ser baixa pode conferir cheiro a cloro e levar à formação de compostos organoclorados tóxicos. A substituição parcial ou integral do cloro por métodos de descontaminação alternativos tem vindo a ser objecto de estudo. No presente trabalho foram estudadas novas metodologias de descontaminação - choque térmico (95 ºC / 45 s), ozonização (0,4 ppm / 2 min) e radiação não ionizante UV (237 nm / 4 min). A descontaminação em água clorada (125 ppm Cl- livre; Ph 6) foi efectuada ...
