Viscoelasticidad lineal de emulsiones aceite en agua estabilizadas con yema de huevo deshidratada

• Autores: J. M. Gallegos, Enrique Moros Claramunt, José María Franco Gómez
• Localización: Alimentación, equipos y tecnología, ISSN 0212-1689, Año nº 19, Nº 5, 2000, págs. 81-87
• Idioma: español
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• Resumen

  • El estudio de la composición y de los parámetros de procesado de emulsiones alimentarias son los efectos más importantes que se deben considerar en la estabilización de nuevas formulaciones. El uso de yema de huevo como emulsionante tiene interés no sólo a efectos de conservación, sino también como etapa previa en el proceso de extracción del colesteroL En este trabajo se estudia el comportamiento viscoelástico lineal y la distribución de tamaños de gota de emulsiones estabilizadas con yema de huevo deshidratada en relación con el contenido de aceite y de emulsionante, así como con algunas variables de procesado (velocidad de agitación, temperatura y tiempo de emulsificación).