Resumen de Efecto del tipo de marchitamiento en la evolución de los compuestos aromáticos en un beneficio controlado de vainilla (Vanilla planifolia)

Thelma Lucía Rosado-Zarrabal, Marco Salgado-Cervantes, Victor José Robles Olver, Miguel Ángel García Alvarado, Guadalupe del C. Rodríguez Jiménes

• El proceso de transformación de vainilla verde a beneficiada consta de cuatro etapas: Marchitamiento, Sudado, Secado y Acondicionamiento. El objetivo del marchitamiento es provocar la muerte de la fase vegetativa del fruto con el propósito de que enzimas y sustratos entren en contacto y se inicie la formación de los compuestos aromáticos. En la actualidad esta etapa no ha sido muy estudiada y se desconoce su influencia sobre la calidad final de la vaina. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de los diferentes tipos de marchitamiento en la evolución de los principales compuestos aromáticos durante un beneficio controlado. Las vainas de vainilla fueron marchitadas por diferentes métodos: escaldado en agua (90-100° C, 10-20 s), horneado (60° C, 48 h) y congelación (N2 líquido, 1 min). Al final de esta etapa, las vainas fueron colocadas en cámaras controladas de temperatura y humedad relativa (HR): la primera semana a 40° C y 85 % HR, posteriormente a 40° C - 75 % HR hasta ...